Vapiano-style

Sedan ett par år tillbaka finns restaurangkedjan Vapiano i Stockholm och sedan november förra året även i Malmö. Vapiano satsar uteslutande på Italiensk mat men är faktiskt en tysk kedja(!)

Jag har ätit där några gånger (bara Stureplansrestaurangen iofs) och kan inte direkt säga att jag älskar stället.
Vapiano betyder ungefär "ta det lugnt" på italienska men det stämde definitivt inte in på den restaurangen. Oerhört stimmigt och t.o.m svårt att föra en normal konversation vid bordet om man är en genomsnittlig jetpilot/rockmusiker med tillhörande hörselskador.

Jag var väl inte så värst imponerad av maten, lite "mitt i skjortan" sådär utan framträdande smaker.
Något jag däremot fastnade för var tillagningssättet av pastarätterna. Allt tillagas a´la minute när man har beställt och varje rätt tar bara några minuter att tillaga.

Detta har jag infört här hemma, man får själv önska vad man vill ha för stil på sin pastasås så blir det lite restaurangkänsla också. (Fast man får önska lite längre i förväg så jag hinner handla...)
Den här gången hade Elias önskat fläskfilé, bacon, paprika och körsbärstomat.
Kicki hade önskat räkor, chili, vitlök och sockerärter.

En annan fördel med den här maten är att det går fort att laga. Efter som jag har ett lite självdestruktivt beteende vad gäller sånt så var jag givetvis tvungen att hitta på en komplicerad förrätt också...

Två sorters svamp med hårdstekt lök, potatisskum och friterad selleri

Till pastarätterna är det viktigt med en bra mis en place. Pastan denna gång var linguine med 11 minuters koktid. Det passar bra att börja med såsen efter 5 minuter av den tiden.

Fläskfilé, paprika, bacon, körsbärstomater, grädde, kalvfond

Sockerärter, chili, ruccola, grädde, räkor, vitlök

Tidigare har jag ibland använt jätteräkor men naturskyddsföreningen har övertalat mig att sluta med det.
http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/jatterakor/





Vi börjar med fläskfilésåsen

Fräs bacon och fläskfilé. Salta och tillsätt paprikan

Häll i grädde och en liten dutt kalvfond, salta och svartpeppra.
 Lägg i de halverade körsbärstomaterna

Lägg i pastan och vänd runt den i såsen.

Stjälp upp direkt ur pannan på en tallrik

Då tar vi såsen med räkor

Fräs chili och vitlök i olja

Sänk värmen och lägg i räkorna. Fräs runt lite snabbt.
Det är viktigt att de inte är i för länge, då blir de sega

Häll i grädde salta, vitpeppra och lägg ner sockerärter och ruccola.

Vänd runt pastan i såsen och stjälp upp. Klart på 6 minuter och gott också!

Lasagna di pasta fresco

Jag älskar verkligen Lasagne. Fast å andra sidan, vem älskar inte lasagne?
Så i onsdags när jag gjorde köttfärssås gjorde jag extra mycket med baktanken att göra lasagne på fredag. Köttfärssåsen blir dessutom bara godare när den får gosa ihop sig i två dagar i kylen.
Jag hade färska pastaplattor hemma som blev över från ett annat projekt så för första gången i mitt liv provade jag att göra lasagne på färska plattor.
Jag kokade bechamelsås när jag kom hem från jobbet (slutade vid lunch) och satte i lite kantarellfond som verkligen gjorde susen. Sen varvade jag plattor, köttfärssås, bechamel och ost i en form och satte in i kylen. Jag och Kicki skulle på After Work på Bishops Arms så jag ville förbereda så mycket som möjligt.
På pastaförpackningen stod det 20-25 min i ugnen så jag ringde Elias som satte in den och när vi kom hem var den nästan klar. Under tiden åt vi lite förrätt.

Surdegsbröd med salvia/vitlökssmör och 36 mån prosciutto di parma

Lasagnen var inne 45 minuter. Det hade inte skadat med en kvart till, plattorna var iofs klara men den "tar ihop" bättre om den får lite längre tid i ugnen. Lite tomat, morot och paprika passar perfekt som tillbehör.
Med facit i hand tycker jag bättre om lasagne gjord på normala plattor dvs inte färska.



Hotter than hell

Är det gott eller är det gott?

Cavemans lasagnetips:

* Gör köttfärssåsen nån dag i förväg
* Gör MYCKET bechamelsås. Jag gjorde 1½liter till den här.
* Minst två sorters ost. Här var det parmesan och grevé
* Normala plattor, inte färska
* Minst en timme i ugnen
* Försök att inte äta ihjäl dig...

Torsdagshusman

Innovativ gourmetmat i all ära men i bland är hederlig husmanskost svårslaget!



Fläskpannkaka. Lingonsylt. Morot. Iskall mjölk.

Alla hjärtans middag

Att sno ihop en avancerad finmiddag när man kommer hem från jobbet en tisdag är man oftast inte så sugen på. Jag är nästan alltid vrålhungrig och vill ha nåt som går snabbt.
Dessutom försöker man hålla igen lite på kalorier på veckorna om man ska kunna leva som jan Stenbeck på helgerna...
 I dag är det dock alla hjärtan dag så lite får man väl anstränga sig.
Av ren lathet började jag fundera redan i går på hur man skulle göra för att spara tid. Jag hade kvar en entrecôte som inte gick åt i helgen så den fick bli "valentines dinner".
I går krydade jag den med salt, Webers Chicago Steak kryddblandning och citron. Sen la jag den i en plastpåse i kylen att marinera över natten.

I morse innan jag for till jobbet la jag den i en form, täckte över med folie och satte in i ugnen på 60 grader.



Knegare vettu...

Folie för att den inte skulle torka ihop helt i ugnen

När jag kom hem satte jag igång att göra rotfruktsrösti. Till tre pers rev jag fem potatisar, två morötter och en palsternacka. Salta, peppra och tillsätt lite riven grevéost och lite riven parmesan. Stek sen 10-15 min på varje sida på lite lägre värme.

Bygg inte upp, riv ner!

Vänd med hjälp av en tallrik

Nu är klockan så här mycket, då tar vi ut entrecôten

Rött som kärleken

11,5 timmar i ugnen gjorde susen.
60 grader var dock lite i minsta laget. Vad jag skulle ha gjort var att höja värmen i ugnen på slutet och ta bort folien.
Meeen, det gick ner i alla fall :)

Medan röstin stekte i pannan gjorde jag det finaste hjärta jag kunde tänka mig till Elias  

Förr i världen vet jag vad jag hade kallat det...

Korvkurs/Korvfestival

Som kanske har framgått har jag länge experimenterat med att göra egen korv. Det är många som har sagt att de vill vara med och lära sig så i lördags hade jag dragit ihop en liten kombinerad korvkurs och korvfestival hemma hos mig.
Efter några återbud (och en som aldrig dök upp) blev vi sju stycken som höll på från 14.00 till närmare 22.30 och mycket korv blev det...

Två av de viktigaste ingredienserna vid korvtillverkning är hygien och kyla. Man måste tvätta händerna ofta eller använda latexhandskar och se till att hålla smeten kall.
Nu hade vi tur på så sätt att det faktiskt var idealiskt väder för korvmakare. Kring noll grader så vi kunde ställa bunkarna utanför altandörren för att hålla den kall hela tiden.
(Sen gällde det bara att hålla traktens vilddjur på behörigt avstånd...)



Jag hade beställt fjälster från carnivor.se, 18 meter fårfjälster och 27 meter svinfjälster. Det lägger man i blöt i minst sex timmar, blir det längre tid är det bara bättre.

Köttet skär man i lämpliga bitar att mala. Här har vi fläskkarré, sidfläsk, lammkött, älgkött och nötkött. Sen maler man det genom en köttkvarn.
Här är det viktigt att alternera kött med sidfläsk (eller späck) så att det blir en bra blandning. Ett vanligt misstag för  nybörjare är att man gör för mager korv som blir torr och tråkig. Om man har magert kött som älg eller lamm måste man tillsätta minst 20% sidfläsk av den vitare sorten.

Sen kommer vi till kryddningen som är ett av de roligaste momenten. Vi kom överens om att göra sju sorters korvar:

* Chorizo pimiento (fläsk) med smak av rökigt starkt pimiento-paprikapulver
* Salsiccia (fläsk) med vitlök, persilja, svartpeppar och vitt vin
* Merguez (lamm) på färdig kryddblandning från carnivor.se plus vitlök
* Älgkorv med rosmarin, timjan och rött vin

...åsså de tre godingarna här nedanför:

Chipotle creole sausages (nöt/fläsk)
http://www.salsus.se/recept/usa/chipotle-creole-sausage

Lammkorv med koriander, fänkål, citronskal, svartpeppar

Älgkorv med enbär, kanel och Guinness

Innan man kan börja stoppa måste man blanda ut smeten med isvatten, annars går det för trögt. Vi snackar ganska mycket vatten här, till två kilo smet behövs åtminstone 2-3 dl vatten. Man kan även blanda i cirka 1% Pofiber som är ren potatisfiber, dvs potatis som torkats och pulveriserats. Detta ger en mer hanterbar konsistens på den färska korven. Om man gör detta får man blanda i ännu lite mer vatten.








När det är dags att börja stoppa trär man upp fjälstret på korvhornet och kör igång.
Som i en del andra sammanhang är det bra om man är två som hjälps åt, en trycker på och en tar emot.
Man kan lämna ca 5 cm av fjälstret hängande utanför korvhornet i början och sen knyter man åt när det fylls med smet så hinner luften åka ur.

Först kommer det lite...

Nyp ihop och tvinna när korven är lagom lång. Kom ihåg att snurra varannan korv åt vartannat håll annars snurrar du upp den förrra (ja, ni fattar...)
När man använder fårfjälster som är lite smalare får man inte trycka på för hårt, då blir trycket och därmed temperaturen för hög.

...sen lite till...

...å sen ba: ka-blam!!

Så här glad blir man om man heter Jonas och just har lärt sig att göra korv :)

Om man kan hålla sig från att käka upp all korv direkt och har tänkt frysa in den är det bra att låta den vila i kylen ett dygn innan.
Helst hängande men annars går det bra på ett galler eller i värsta fall på ett fat. Man tager vad man haver helt enkelt.

Korva lugnt!
/Caveman

Boy`s steak night

När Kicki är borta brukar jag och Elias dra till med en riktigt seriös steak night, dvs någon form av rött, dött kött i seriösa mängder.
Denna gång var jag extra peppad för jag skulle testa min "Gourmet Whip Plus" för första gången. Det är en pryl med vilken man enkelt förklarat kan göra skum av olika grejer. Potatisskum, espuma (vanligt i Spanien), skaldjursmousse, foiéskum eller som i detta fall skummad bearnaise.

Det säkraste är hursomhelt att börja med två rejäla hängmörade köttbitar från Hemmagastronomi, denna gång entrecôte.



Oxen hade haft ett bra liv ty han var fet och glad

Till detta skulle vi ha en potatisrulle på sparrispotatis och parmesan. Jag var grymt splittrad för medan jag lagade maten var det "24/7, The road to winter classics" på TV så det blev NHL med ett öga och mat med det andra.
Man river potatis, brer ut på en plåt, saltar, pepprar och strör över riven parmesan. Sen kör man det i ugnen på 200 tills det börjar bli lite brunt i kanterna. Sen tar man ut och rullar ihop den. Mn kan sätta in den i lagom tid innan servering så blir den varm och får fin färg. Man kan även strö över ost eller lite vadsomhelst som man gillar.

Let it roll, baby, roll!

Sen kommer det mest intressanta och innovativa för i kväll, bearnaiseskummet. Man börjar med att göra en vanlig bearnaise men lägger till ett helt ägg (alltså även vitan).
Sen struntar man i att låta det tjockna man bara värmer i vattenbad och vispar ned smöret.


Bea i badet

Sen häller man i det i sifonen, laddar med en patron, skakar om och håller det varmt i vattenbadet.

Say hello to my little friend...

Sen lägger man upp och sprutar ut det på tallriken och se på fan, det blir ju skum!

Perfekt grabbmiddag, även lite tomater kom med ifall Kicki skulle se det här ;)

Nu blir det Hamilton på bio, han gillar också att laga mat. I alla fall i böckerna...

Cinco Ceviche - Fem sorters ceviche

(Uppdatering av ett tidigt inlägg som jag tyckte var lite tunt:)

För ett tag sedan fick jag för mig att gå lite bananas och bara göra olika sorters ceviche till middag en dag. Ceviche är ju annars något man mest har till förrätt.
Jag hade läst ett reportage från Peru, cevichens hemland och blev både inspirerad och lite nedslagen.
Inspirerad såklart för att det ser så gott ut.
Nedslagen av Peruanernas krav på hur färsk fisken skulle vara: ska ha simmat samma morgon, aldrig lukta fisk, bara lukta hav.

Cinco Ceviche

Nu var det ju då vinter i Luleå så här fick man hålla tillgodo med fryst fisk.
En riktigt hardcore Peruansk puritan skulle säga att det bara ska vara fyra ingredienser i en ceviche: fisk, lime, lök, chili.
Jag beslutade dock att använda lite olika ingredienser för att variera det hela lite mer.

Marulk med jalapeño, lime och chili

Tonfisk med koriander, shalottenlök, gurka, lime och chili

Räkor med avocado, paprika, koriander, lime och chili. En ganska vanlig variant i Sverige, förmodligen för en Peruan vad en Pizza med ananas är för en Italienare...

Hälleflundra med habanero, lime och lök

Lax med mango, paprika, citron

Alla var goda men den med Hälleflundra & Habanero var nog godast. Dock blev det lite väl mycket syrligt att smälla i sig fem ceviche, den gör sig nog inte så dumt som förrätt när allt kommer omkring.

Och till slut: hur uttalas det egentligen? Ja här kan ni höra både spanskt och sydamerikanskt uttal:

http://sv.forvo.com/word/ceviche/#es