Påsklammet (Part 2)

Nu är det dags att tillaga lammsteken och det ska ske genom indirekt grillning. Som ni ser på bilden kämpar man i motvind vad det gäller grillning på altanen i Luleå. Förutom den meter snö som föll har man det obligatoriska takraset som kommer i mars-april varje år.

Skotta, ungjävel!

Men skam den som ger sig, grillas ska det, även om det är en halvmeter snö på altanen!

Tändvätska. Kan aldrig bli för mycket!

Man lägger kol på sidorna och sätter en droppform i mitten. Här en återvunnen engångsgrill eftersom det som droppar inte ska användas, det är bara för att skydda grillen.
Sen börjar man med att grilla steken direkt över glöden, ca 5 min på varje sida.

Sen flyttar man in steken i mitten och lägger på locket. Alla ventiler öppna både i botten och locket.

Sätt i en stektermometer. Normalt kör jag med en digital med sladd och alarm men den glömde jag när vi gjorde helstekt Entrecôte hos Jonas. Därför fick jag leta fram nåt gammalt arvegods men det gör jobbet det med.
Steken får ligga här till en innertemp på drygt 60 grader.








Under tiden ska vi göra lite sås, eller kanske ska man kalla det sky. Det ska bli en karamelliserad ale-sky och man kan välja själv hur tjock man vill ha den. Rinning som fan eller tjock som stuvning, välj själv.
Man börjar med att smälta socker i en panna. När det har blivit brunt häller man i circa 2 dl TJOCK kalvbuljong. Följ inte anvisningen på paketet om ni kör med fond, halvera mängden vatten.

Köp två och drick en. Gott som f*n!

 Tillsätt 2 dl ale av en sort ni gillar.
Jag körde med Scarecrow från Wychwood brewery i Oxfordshire.

"Organically grown English barley malt& whole leaf target hops combine to evoke lazy, hazy days of summer in this serenely satisfying golden harvest brew"

Red med Arrowroot till den konsistens ni gillar. Lägg i en sockerbit om det är för mycket beska (beroende på vilken ale ni valt)








Och ser man på, nu är steken färdig också!

Kolla inte på råden, det var förr i tiden

Det ska inte rinna blod men vara saftigt

Mrs Caveman fixade sallad med melon och valnötter

Serverat med Wästerbottensgratinerad hasselbackspotatis

Påsklamm. Ingen påsk blir densamma utan.

Påsklammet (Part 1)

Att bena ur en lammstek är inte speciellt svårt.
Visst, man kan tillaga den med benet kvar också, men tar man bort det blir det mycket enklare vid serveringen och man kan fylla den med kryddor och annat gott.

Har man en lammstek med "hela" benet rekommenderar jag att man tillagar det helt eller skär av det i knäleden och lagar lammläggen för sig (i ugn, lågtemp, läänge)
På bilderna är det en lammstek med bara lårbenet kvar.

Man ser höftkulan titta fram i mitten och överst till vänster kan man ana knäleden.

Om höftkulan är av stål eller titan är det ett tecken på att det är ett gammalt får.
Då bör man kräva pengarna tillbaka från affären där man köpte det.

Man börjar med att lägga ett snitt som följer hela benet

Nu ger vi benet!

Sen följer man benet med kniven så nära som möjligt och frilägger det helt. Vid höftkulan är det lätt men vid knäleden lite besvärligare. Det är bra om man har en kniv med rundad spets, typ styckningskniv, då är det lättast att frilägga benet utan att förstöra köttet.

Här har vi vänt på steken

Hela benet borta

Många klagar på att lamm smakar kofta. Den smaken de talar om sittet företrädesvis i fettet. Vill man ha mindre av den smaken så ska man skära bort framför allt det hårda fettet på utsidan av steken.
Skär man bort det får ens egen kryddning en mer framträdande roll också. Denna lammstek ska grillas, då tycker jag det är bättre att skära bort fettet.

Mycket lammsmak

Lite mindre lammsmak

 Nu ska vi krydda lammet. Jag har många gånger råkat ut för lamm som varit fullständigt mördat av örtkryddor. Då kryddar man helt bort den goda smaken som köttet har i sig själv, less is more är ett bra motto.

Vitlök är ju en självskriven krydda till lamm enligt enad expertis. Jag tycker även att Salvia passar mycket bra till. Färsk Salvia är tidigare avhandlats svårt att hitta på vintern, i alla fall här i Luleå. Räddningen blev Coop:s Green Corner som har ekologisk torkad Salvia.

Path of Salviation

Man börjar med att salta och peppra. Sen fyller man "fickan" där benet satt med några krossade vitlöksklyftor och ett gäng salviablad.

A pocket full of sunshine

Sen binder man upp steken så det ser snyggt ut, saltar och pepprar på utsidan och klappar dit rivet skal från en citron. Sen kan den ligga så här i en påse i kylen till nästa dag och dra åt sig av alla goda smaker från vitlöken, salvian och citronskalet.

Klappat och klart

Nu kan man stoppa in det i ugnen om man känner för det.
Nästa inlägg här kommer dock att handla om hur vi grillar den här steken genom indirekt grillning i en klotgrill. Stay tuned!

What we in Sweden call "neg*r-tårta"

Jag fyllde nyss år och då passade jag på att baka en av mina specialiteter.
Nu för tiden ska man väl kalla det chokladbolls-tårta eller nåt sånt men i mindre offentliga sammanhang används fortfarande det gamla inte fullt så politiskt korrekta namnet.

Receptet är enkelt:
1,4 kg smör eller margarin
1,4 liter socker
4,2 liter havregryn
14 msk vaniljsocker
28 msk kakao
28 msk kallt kaffe

Ja ja Mamma, jag ska bara äta EN boll

Knåda ihop till en smet/deg, forma till en tårta, strö över pärlsocker och servera!

Ställ den gärna i kylen några timmar för fastare konsistens

JAS-piloterna på jobbet lyckades inte trycka i sig hela så det räckte till att bjuda kommunikationsbyrån vinter på eftermiddagsfika också.

Anorektiska stackare...

Konstigt nog möts man oftast med någon form av hatkärlek när man bjuder på en sån här tårta. Undrar varför, man försöker ju bara vara snäll...?

Alla heter Glenn i Göteborg...

För något år sedan var Glenn Strömberg på Kvantum och gjorde reklam för sin olivolja och sin kokbok "Med smak av Italien".
Kicki råkade vara där och köpte ett ex till mig där det stod "Ciao o massor av mat och fotbollshälsningar till Mikael. Må nu väl. Buon appetito hälsar Kicki och Glenn"
Hm.

Hursomhelst var det en bra bok med både italiensk och lite portugisisk mat. En portugisisk rätt som jag fastnade för var "Frango na pucara", portugisisk kycklinggryta.
Jag har lagat den flera gånger i lite olika varianter enligt "man tager vad man haver-principen"

Nåt som alltid är med är dock kyckling. Den styckar man och gnider in med vitlök, salt, piri-piri och paprikapulver. (Här hade jag ett mycket starkt paprikapulver så jag hoppade över piri-piri)

Övriga ingredienser är på ett ungefär:

15 små schalottenlökar
3 st Chorizos i skivor (i det här fallet t.o.m hemmagjord :)
2 dl Vitt vin
½ dl Portvin
140 g bacon, ett paket alltså. (I dag blev det dock rökt skinka)
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
rivet skal av en citron
5 dl kycklingbuljong
2 vitlöksklyftor
En gul paprika
Lite hackad persilja och koriander.

Portvin, olivolja, persilja och koriander var tyvärr sjuka och saknas därför på bilden

Man börjar med att hälla i lite olivolja i en gryta. Sen bryner man bacon, kyckling, korvar och smålökar i cirka 10 min.

Jodå, bryna är ju alltid trevligt...

Släng sedan ned paprika, tomatpuré och lagerblad samt pressa i vitlök och rör om

Lager på lager

Sen tillsätter man vätskorna, sänker värmen och låter det puttra under lock i 30-40 min. Ett tips är att ta undan kycklingbrösten första kvarten, annars blir de överkokta.

Nu lägger vi locket på!

När den är dags att servera river man i citronskal och tillsätter hackad persilja och koriander.

Old man river

Det blev ganska starkt så vi serverade med lite turkisk yoghurt till. Framför allt var mina hemmagjorda Chorizos rätt starka.
Min alltid lika fyndige som rättframme son valde att uttrycka det på engelska, se bildtexten:

"Exactly what is it in these sausages except for the fiery pits of Mount Doom and nerve gas...?"

Tack Glenn!
http://www.youtube.com/watch?v=EzGCNZDe9bU
http://www.youtube.com/watch?v=OGiyUBITjSg

A match made in heaven

I dag tänkte jag dela med mig av mitt bästa recept på kladdkaka.
Receptet har jag fått av min största idol, en levande legend i Skellefteå och den som jag har att tacka för mitt matlagningsintresse. Jag talar naturligtvis om min mamma, Rauha Lundkvist.

Receptet går att variera med enkla medel, ibland sticker jag ner bitar av vit eller mörk choklad, ibland strör jag över flingsalt. Man kan också sätta i nötter eller syltade apelsinskal.

Receptet:
150g smält smör
3 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 dl kakao
1 knivsudd salt
2 dl mjöl
2 ägg

Rör ihop allt till en smet
Grädda i 200 grader i ca 15 min (20 min för mindre kladdig kaka)


På bilden är det varianten med flingsalt serverad med hallon och en syrlig kräm gjord på vanlig vaniljsås blandat med turkisk yoghurt.

Jag hade köpt en intressant porter från Europas kanske just nu intressantaste bryggeri, Brewdog i Skottland.
Flingsaltet i kladdkakan tänkte jag skulle göra att det passade ännu bättre ihop med porter.
Det var ingen dum idé visade det sig.

Kladdkaka och Porter. A match made in heaven.

Ankbröst med kryddkokt päron (och klappgröt?)

I dag är det lördag och då känns det lämpligt med lite anka, närmare bestämt ankbröst.
Anka är känt för att ha mycket gott fett, i många gourmetrecept ska både det ena och det andra tillagas i ankfett. På ställen ute i de norra provinserna som Luleå eller Malmö är det dock vanligtvis hyfsat svårt att få tag i, men lagar man ankbröst är fettet lyckligtvis inbyggt.

Man börjar med att snitta skinnsidan i ett rutmönster. Jag brukar snitta igenom till köttet så att det kan ta smak av fettet vid stekningen.

It´s hip to be square!

Salta innan

Sen steker man på hög värme och börjar men skinnsidan nedåt. På detta sätt blir skinnet knaprigt och köttet får god smak från ankfettet.
Sen ska brösten gå färdigt i ugnen på 150 grader.
Vissa rekommenderar en innertemp så låg som 60 grader men det håller jag inte med om.
68 grader tycker jag blir bra, då är det lagom rosa och mört (men inte blodigt och segt;)

Krispigt

Som tillbehör gjorde jag kryddkokt päron. Koka en lag på:

2 dl vatten
2 dl socker
En "dutt" ättika
5 kryddpepparkorn
5 enbär
5 kardemummakärnor
1 stjärnanis

Klyfta ett hårt päron, koka i 10 min och låt kallna i lagen.







Sen ska vi ha lite portvin/gräddsås. Med facit i hand skulle denna sås bli mycket bättre på vitt portvin, varför kommer ni att förstå senare...

Mis en place

Ingredienserna:
½ lök, hackad
½ palsternacka, lika hackad
½ vitlöksklyfta, minst lika hackad
½ hönsbuljongtärning
2 dl vatten
1,5 dl grädde
olivolja
Maizenaredning
salt, vitpeppar



Fräs lök och palsternacka i olja
Hällpå vin och buljong
Koka ett tag och sila

10 min räcker

Häll i grädde
Red med Maizena
salta och peppra efter smak












Ta ut ankbrösten vid 68 graders innertemp. Låt vila i ca 10 min. Detta leder till att de inte är supervarma när man äter men det är smällar man får ta för alla andra sätt är sämre. Skär man upp dem tidigare rinner köttsaften ut och de blir torra och "overdone". Bra mat måste få ta sin tid.

Faktiskt helt lagom

Serverat med pastrenackspuré och sallad med päron och avocado.
Om ni kollar på bilden fattar ni vad jag menade med att det vore bättre med vitt portvin. Såsen smakade jättegott men det ser ju för fan ut som klappgröt...

Allvarligt, smaken var god även på såsen. Allvarligt alltså!

Vad gäller dryck så är expertisen helt enad om att det är Pinot Noir som gäller till anka.
Jag valde Labouré-Roi från Bourgogne (nr 5475)  och nog gick det ner.
Dock har jag druckit ett annat till anka som heter Couvent des Jacobins (nr 5283, ) som i mitt tycke var ännu bättre.

Flundra from Hell - Beer from Heaven

Hälleflundra (Hippoglossus hippoglossus på latin, Kveite på norska) är en fantastiskt god fisk så när det fanns hos fiskbilen slog jag till direkt.
Hos handlare som inte är så noga med sanningen (t.ex Kvantum i Luleå) säljs ibland Liten Hälleflundra (Reinhardtius hippoglossoides på latin, Blåkveite på norska) under samma namn. Detta är dock en annan, billigare fisk så fall inte för det tricket.

Jag hade sett en variant med krossade cornaflakes ovanpå och beslutade att testa med smulor av surdegsbröd i stället. Steklta brödsmulor ("Migas") är en egen maträtt i bl.a Spanien men även ett vanligt tillbehör.
Jag hackade bacon och stekte, körde sen brödet och baconet i en matberedare och stekte igen.
Detta skulle sedan läggas på fiskbitarna innan de åkte in i ugnen.



"Are you looking at Migas?!"

Till den fina fisken gjorde vi en sallad på en färdig salladsblandning i påse från ICA som heter bistrosallad. Den innehåller frisé, maché och strimlad rödbeta. Utöver detta tillsatte vi körsbärstomater, kokra puy-linser, chevreost, valnötter och pocherat ägg.
En dressing på kallpressad rybsolja, vit balsamvinäger och honung blev pricken över i.

Fisken täcktes som sagt med bröd- och baconblandningen och tillagades i ugn. Man bör vara noga med att inte ha inne den för länge, detta var ca 4 cm tjocka bitar och då är 10-12 min i 150 grader lagom.

Ett sätt att servera...

...och ett annat

Ett rieslingvin från Alsace skulle passa utmärkt till detta.
Nu var det ju dock fredagkväll och hockey på TV (kvartsfinal 4 mellan Skellefteå AIK och MoDo). Då förstår vem som helst att man inte kan fjanta omkring med ett glas "viiiiitt viiiin" så det fick bli öl i stället, och till det här passar Ale bäst.
Ett belgiskt ale från Benedictinerklostret Maredsous i södra Belgien. Mycket lyckat.

Bra jobbat, Munkar!

PS. Jag googlade lite och skämdes en smula när jag såg att Hälleflundran är rödlistad. Om man ska äta hälleflundra ska den helst vara odlad eller MSC-märkt, annars kan man ta en annan fisk.
(Men jag gav pengar till röda korset utanför systembolaget så jag gick väl plus minus noll vad det gäller att vara en god människa...)