Involtini di Marsala - Siciliana!

Sicilien ligger mig fortfarande varmt om hjärtat efter det att jag tillbringade två månader där förra sensommaren. I dag tänkte jag försöka åstadkomma lite mat influerad av dessa trakter.

(Dessutom vill jag hedra Micke Olsson, flygvapnets största Italienälskare och skapare av världens bästa EM-tips såhär på första dagen av fotbolls-EM)

"Involtini con limone e finocchio di marsala, risotto al funghi e carotti al limone"
(tror jag att det heter, jag hann inte lära mig så mycket italienska trots att jag körde en kurs på repeat i iPhonen)

Involtini betyder rullader på italienska och förekommer i hela Italien. För att få Siciliansk prägel tänkte jag fylla dem med färnkål och syltat citronskal, citroner växer i princip över hela Sicilien.

Det vita ska inte med men lite gör inget

Man skalar en citron med potatisskalare och kokar sen skalbitarna i en citronsockerlag i 10-15 min.

Spara lagen, den ska användas senare

Finocchio som det heter på italienska

Sen tar man lite fin lövbiff, kalvschnitzel eller skivor av valfritt nöt- eller kalvkött. Salta och lägg på några strimlor fänkål och citronskal.
















Rulla ihop till rullader och rulla dem i saltat och pepprat mjöl.

Minns ni det där skämtet om "how fat your wife is"...?

Stek på ganska hög värme på alla sidor  i en stekgryta eller en panna som tål att sättas i ugnen med lock.

Olivolja och smör i en salig blandning

Mamma mia!

Nu tar vi fram (och smakar på ) Marsalavinet!
Detta är Siciliens motsvarighet till Portvin eller Madeira och har en mängd användningsområden förutom att dricka.
I dag skall det anvädas till en sås som rulladerna ska få brässera i och ta åt sig av den goda smaken.













Ta upp rulladerna ur pannan och koka ur med marsalavin och kalvbuljong.
("Deglacera" hade jag sagt om detta gällde fransk mat men nu snackar vi ju alltså Sicilien här...)
Tillsätt sen grädde och salta och svartpeppra efter behag.
Lägg tillbaka rulladerna, sätt på locket och sätt in i ugnen på 175 grader medan du gör risotto vilket tar ca 20-25 min.





Ni kanske minns att man skulle spara citronsockerlagen? Här använder vi den till att koka några av årets första morötter. Späd lagen med 1 liter vatten, salta och koka morötterna i max 5 min så att de är "al dente".
Har ni ingen citronsockerlag är det bara att pressa ner en citron och tillsätta 2 msk socker till kokvattnet.

Carotti fresco

Serverat med risotto al funghi (Risotto gjord med svampbuljong av porcini-svamp)

Vad säger Il Duce? Blir du sugen?

Efterrätten blev inte speciellt artesano, köpes Cote d´Or glass "Crema de Mascarpone"
Men det var pistagenötter på, en annan Siciliansk specialitet ;-)

Ja? Det var ju fotboll på TV?! 

Valnötsfärserad rödingros

Röding är ju förjävla gott i nästan alla varianter. Eftersom jag är en av världens absolut sämsta fiskare har jag varit tvungen att hitta på nåt annat sätt att få tag i den. Av en slump hittade jag för några år sedan en lappgubbe i Kittelfjäll som sålde röding billigt så hos honom handlar jag alltid när jag är där.
I dag tänkte jag göra en hemsnickrad variant där man fyller rödingen med färs och bakar den i ugn.

Man börjar med att filéa rödingen, i det här fallet tre stycken.

Salta redan nu innan hoprullningen

Sen rullar man ihop filéerna till "rosor", knyt med stekgarn och lämna plats i mitten för färseringen.

Med lite fantasi ser det ut som rosor

Ner i mixern bara

Ingredienser till färsen:
En bit lax
En halv näve räkor
En schalottenlök, finhackad
Två skivor bacon, tärnat
En matsked creme fraiche
Ett ägg
En halv näve valnötter
Salt, vitpeppar







Fräs bacon och lök i lite smör, kör sedan alltihop i en matberedare. Det får gärna vara lite grov konsistens.
Sen fyller man rödingen med färsen och kör i ugnen, 175 grader i 20-25 min.

Färdiga för ugnen

Ett gott och lite lyxigt tillbehör är potatismos i filodegsknyten. Gör ett gott (och ganska hårt) potatismos, pensla ett ark filodeg med smör och lägg på ett ark till. Lägg på en lagom klick mos och gör ett knyte. Pensla utsidan med smör och kör i samma ugn (varmluft) ca 10-12 min.

Do you fil me?

Medan detta är i ugnen ska vi göra lite karamelliserad schalottenlök. Det tar lagom lång tid OM man har skalat lökarna i förväg.

Förvägsskalade lökar

Karamelli!

Man steker lökarna på medelvärme i smör i cirka 8 min. Sedan saltar man lite, strör över lite timjan, 1-2 msk socker och 1 msk rödvinsvinäger. Detta låter man koka in i cirka 4 min och voila: allt är klart samtidigt!

Valnötsfärserad rödingros, filodegsknyten och karamelliserad schalottenlök

Mycket gott vin som passar utmärkt till

Grillad sirloin steak med brässerade puylinser

Nu ska det bli skönt att äntligen laga lite mat igen. Jag har haft en osannolik "dry spell" vad gäller matlagning hela maj, ja ända sen påsk egentligen.
Föst var det spelning i Riksgränsen en hel helg, sen en vecka (två helger) i Turkiet, sen jobb i Uppsala en vecka och Elitloppshelg i Stockholm men nu är det dags.

Grillsäsongen är i full gång så i dag blir det grillad sirloin steak (eller New York strip steak om det uttrycket gillas bättre) fast på ett lite annorlunda sätt.

Jag grillar som en dåre hela sommaren men det enda jag har emot grillning är att det är svårt att laga nånting annat medan man grillar.
Därför blir tillbehören ofta ganska samma från gång till gång, ofta någonting kallt typ potatis-, pasta- eller bulgursallad. Detta ska vi försöka göra någonting åt idag.
Om man gör något som ska gå färdigt i ugn är problemet löst så i nu blir det ett försök med brässerade puylinser.

Saxar från nätet:

De mörkt gröna linserna från Puy, sk. Puy-linser, är odlade på vulkanisk mark som ger dem dess karaktäristiska färg och smak. Linserna håller extremt bra vid kokning. Ursprungsskyddad produkt från franska Puy-trakten, anses av många som de finaste. De används och tillreds på samma sätt som bruna linser. Linserna är rika på protein, järn och kostfibrer och därmed bra för magen. Nötaktig smak vilket ger bra smak i sallader.

Nu blir det dock inte sallad utan en varm rätt med mycket smak av rosmarin, vitlök och lite röksmak från bacon (eller "Lardons" som rökta fläsktärningar kallas i Frankrike)




Missa inte mis en place

Ingredienser för 4 pers:

250g puylinser
70 g bacon (ett halvt paket), tärnat
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk hackad färsk rosmarin
6 dl kycklingbuljong

Full fräs helt utan nån jävla Stefan eller Krister

Börja med att fräsa baconet i en gryta tills det börjar få färg. Tillsätt lök, vitlök och rosmarin och fräs ett tag till.













Mer fräs

Skölj linserna, häll i och fräs nån minut.

Häll sedan i buljongen och koka upp ordentligt.


Lägg på ett lock och sätt in grytan i ugn på 160 grader i en timme.

Röda grytan in i ugnen cha la la la la

Nu ska vi börja med biffen. I dag tänkte jag grilla biffen i strimlor. På så sätt kan alla ta så mycket de vill ha och det blir mycket grillad yta per bit.
Det här var biff på extrapris för 119 kr/kg och den brukar inte göra sig bra "rare", (you get what you pay for...). Därför blir den grillad medium till medium-well.

Börja med att skära ut 3 cm tjocka skivor.

Om det var meningen att man skulle vara vegetarian;
Varför är då djuren gjorda av kött?

Can´t touch this!!

Sen är det dags att "mörbulta" som det hette förr i tiden. Med andra ord: It´s Hammer Time!!

Bankat

Skuret

Sen skär man biffarna längsledes så att det blir fina strimlor. Krydda på valfritt sätt men salta max 10 min innan grillningen.

Färdiggrillat medium

Sirloin steak med brässerade puylinser och grönsallad

 Kicki gjorde en extremt god efterrätt på grillen: Jordgubbar i foliepaket med kardemumma, ingefära, råsocker och minimarshmallows. Serverat med vaniljglass. Mmmmmmmmmmmmm!!!!

Påsklammet (Part 2)

Nu är det dags att tillaga lammsteken och det ska ske genom indirekt grillning. Som ni ser på bilden kämpar man i motvind vad det gäller grillning på altanen i Luleå. Förutom den meter snö som föll har man det obligatoriska takraset som kommer i mars-april varje år.

Skotta, ungjävel!

Men skam den som ger sig, grillas ska det, även om det är en halvmeter snö på altanen!

Tändvätska. Kan aldrig bli för mycket!

Man lägger kol på sidorna och sätter en droppform i mitten. Här en återvunnen engångsgrill eftersom det som droppar inte ska användas, det är bara för att skydda grillen.
Sen börjar man med att grilla steken direkt över glöden, ca 5 min på varje sida.

Sen flyttar man in steken i mitten och lägger på locket. Alla ventiler öppna både i botten och locket.

Sätt i en stektermometer. Normalt kör jag med en digital med sladd och alarm men den glömde jag när vi gjorde helstekt Entrecôte hos Jonas. Därför fick jag leta fram nåt gammalt arvegods men det gör jobbet det med.
Steken får ligga här till en innertemp på drygt 60 grader.








Under tiden ska vi göra lite sås, eller kanske ska man kalla det sky. Det ska bli en karamelliserad ale-sky och man kan välja själv hur tjock man vill ha den. Rinning som fan eller tjock som stuvning, välj själv.
Man börjar med att smälta socker i en panna. När det har blivit brunt häller man i circa 2 dl TJOCK kalvbuljong. Följ inte anvisningen på paketet om ni kör med fond, halvera mängden vatten.

Köp två och drick en. Gott som f*n!

 Tillsätt 2 dl ale av en sort ni gillar.
Jag körde med Scarecrow från Wychwood brewery i Oxfordshire.

"Organically grown English barley malt& whole leaf target hops combine to evoke lazy, hazy days of summer in this serenely satisfying golden harvest brew"

Red med Arrowroot till den konsistens ni gillar. Lägg i en sockerbit om det är för mycket beska (beroende på vilken ale ni valt)








Och ser man på, nu är steken färdig också!

Kolla inte på råden, det var förr i tiden

Det ska inte rinna blod men vara saftigt

Mrs Caveman fixade sallad med melon och valnötter

Serverat med Wästerbottensgratinerad hasselbackspotatis

Påsklamm. Ingen påsk blir densamma utan.

Påsklammet (Part 1)

Att bena ur en lammstek är inte speciellt svårt.
Visst, man kan tillaga den med benet kvar också, men tar man bort det blir det mycket enklare vid serveringen och man kan fylla den med kryddor och annat gott.

Har man en lammstek med "hela" benet rekommenderar jag att man tillagar det helt eller skär av det i knäleden och lagar lammläggen för sig (i ugn, lågtemp, läänge)
På bilderna är det en lammstek med bara lårbenet kvar.

Man ser höftkulan titta fram i mitten och överst till vänster kan man ana knäleden.

Om höftkulan är av stål eller titan är det ett tecken på att det är ett gammalt får.
Då bör man kräva pengarna tillbaka från affären där man köpte det.

Man börjar med att lägga ett snitt som följer hela benet

Nu ger vi benet!

Sen följer man benet med kniven så nära som möjligt och frilägger det helt. Vid höftkulan är det lätt men vid knäleden lite besvärligare. Det är bra om man har en kniv med rundad spets, typ styckningskniv, då är det lättast att frilägga benet utan att förstöra köttet.

Här har vi vänt på steken

Hela benet borta

Många klagar på att lamm smakar kofta. Den smaken de talar om sittet företrädesvis i fettet. Vill man ha mindre av den smaken så ska man skära bort framför allt det hårda fettet på utsidan av steken.
Skär man bort det får ens egen kryddning en mer framträdande roll också. Denna lammstek ska grillas, då tycker jag det är bättre att skära bort fettet.

Mycket lammsmak

Lite mindre lammsmak

 Nu ska vi krydda lammet. Jag har många gånger råkat ut för lamm som varit fullständigt mördat av örtkryddor. Då kryddar man helt bort den goda smaken som köttet har i sig själv, less is more är ett bra motto.

Vitlök är ju en självskriven krydda till lamm enligt enad expertis. Jag tycker även att Salvia passar mycket bra till. Färsk Salvia är tidigare avhandlats svårt att hitta på vintern, i alla fall här i Luleå. Räddningen blev Coop:s Green Corner som har ekologisk torkad Salvia.

Path of Salviation

Man börjar med att salta och peppra. Sen fyller man "fickan" där benet satt med några krossade vitlöksklyftor och ett gäng salviablad.

A pocket full of sunshine

Sen binder man upp steken så det ser snyggt ut, saltar och pepprar på utsidan och klappar dit rivet skal från en citron. Sen kan den ligga så här i en påse i kylen till nästa dag och dra åt sig av alla goda smaker från vitlöken, salvian och citronskalet.

Klappat och klart

Nu kan man stoppa in det i ugnen om man känner för det.
Nästa inlägg här kommer dock att handla om hur vi grillar den här steken genom indirekt grillning i en klotgrill. Stay tuned!

What we in Sweden call "neg*r-tårta"

Jag fyllde nyss år och då passade jag på att baka en av mina specialiteter.
Nu för tiden ska man väl kalla det chokladbolls-tårta eller nåt sånt men i mindre offentliga sammanhang används fortfarande det gamla inte fullt så politiskt korrekta namnet.

Receptet är enkelt:
1,4 kg smör eller margarin
1,4 liter socker
4,2 liter havregryn
14 msk vaniljsocker
28 msk kakao
28 msk kallt kaffe

Ja ja Mamma, jag ska bara äta EN boll

Knåda ihop till en smet/deg, forma till en tårta, strö över pärlsocker och servera!

Ställ den gärna i kylen några timmar för fastare konsistens

JAS-piloterna på jobbet lyckades inte trycka i sig hela så det räckte till att bjuda kommunikationsbyrån vinter på eftermiddagsfika också.

Anorektiska stackare...

Konstigt nog möts man oftast med någon form av hatkärlek när man bjuder på en sån här tårta. Undrar varför, man försöker ju bara vara snäll...?