The last supper - Sista måltiden 2011

Nyårsafton är ju av traditione en kväll när alla satsar på lite seriösare mat, eller som en kock sa på TV: "Alla äter ju hummer och oxfilé". Vi firade nyår hemma hos Fam. Nuldén och även om det inte blev just hummer och oxfilé så blev det tillräckligt seriös mat och dessutom oerhört seriös dryck.
Det är trevligt med en riktigt lång sittning så vi hade satsat på flera små rätter varav alla utom en var kalla (ja en var iofs lite ljummen...) för att minimera risken att något skulle bli tidskritiskt och det funkade jättebra.

Vi startade upp med några pintxos och lite champagne

Getbrie/pate/kvittenmarmelad

Jamon serrano/lomo embuchado

Skagen/sardell/räka

212 stridsflygdivisionens egen champagne från La Chapelle

Sedan blev det hummercocktail gjord på hummer, räkor, mango, röda och gula körsbärstomater, gurka och lime. Jag hade gjort en god vinägrett på rostade tomater till men den glömde jag hemma(!)

Till det serverades en "hummershot" som är en kraftigt reducerad hummersoppa. Förutom de klassiska ingredienserna innehöll den bl.a. rostad tomat, chipotlesalt och citronskal.

Drycken var nu sydafrikanskt bubbel.

Var fan är vinägretten??!

Sen kom en mellanrätt och det var den som var lite ljummen. Ölbrässerade champinjoner/porcinisvamp med potatisskum. (Potatismos med mycket smör och grädde som egentligen skulle skummas ut ur en sodasifon. Den visade sig läcka så det fick skummas lite med stavmixer)

Fortsatt bubbel till detta.

Skumt men gott

Sen var det dags för varmrätt. Vi hade fått tag i enormt fina lammracks från Ale. Det är ju rätt svårt att bryna lammracks i stekpanna så det var bara att ta fram "the ol´blowtorch"

För att inte inkräkta för mycket på den fina lammsmaken kryddade vi bara med flingsalt och lite nymald svartpeppar. Sen fick de gå i 120 graders ugn till innertemp 58 grader.

 C´mon baby light my fire!

Serverade med jordärtskocks puré, tryffelsås från Hemmagastronomi samt fräst spetskål med bacon och äpple. Vinerna var ju ett kapitel för sig. Dock bygger man upp helt orimliga förväntningar när det står 1995 på flaskan viken är en liten nackdel men objektivt sett var de helt fantastiska.

Efterrätten var semifreddo med maräng, nutella och färska hallon. Jag var inte delaktig i att göra den så jag kan med gott samvete säga att det var en av de godaste efterrätter jag ätit.

Till den drack vi "Nattvarden", ett gotländskt dessertvin av portvinskaraktär som passade helt perfekt till denna underbara efterrätt.

Faktiskt den enda nattvard jag tagit i mitt hedniska liv. Fast inte den sista!
(jag har en flaska kvar nämligen...)

24 hour steak Del 2

Nu har entrecôten varit i ugnen 24 timmar och det är dags för del 2. Jag hade en del orosmoment eftersom jag aldrig gjort detta förr. Det första var: skulle ugnen hålla en jämn temperatur på 50 grader? Jag la en digital stektermometer på ugnsgallret och den pendlade mellan 48-51 så det var jävligt godkänt.

Nästa orosmoment var att jag tyckte steken krympte mer än jag hade tänkt. Deta var nog för att den var utskuren och var utsatt för luftens påverkan från alla håll. Om man har en bit med revbenen kvar så krymper den inte lika mycket.

Sista orosmomentet var att ugnen slog av av sig själv när jag satt och käkade frukost i morse. Den hade förmodligen aldrig hört talas om Heston Blumethal och tänkte väl att det var nån idiot som glömt att slå av helt enkelt. Den gick dock att slå på igen.

Sen var det dags att ta ut den. Ytan var rätt hård så det skär man bort.

Sen skär man upp den i cirka tre centimeter tjocka skivor

Kryddar med flingsalt och svartpeppar

Hettar upp en gjutjärnspanna med lite olja i. Den ska vara riktigt "smokin´hot" för det här ska gå fort.

Lägg i skivorna och fräs på varje sida ca 30s-1min, inte längre, då sabbar man hela idén.

Låt dem vila i 10 min

Skär upp och servera. Här med Kickis Potatisgratäng och portvinssås.

Jaha, men frågan är: var det gott då?

Ja, det var mycket gott. Extremt mört från lågtemperaturbehandlingen och en god smak av grillat från högtemperaturbehandlingen med gasolbrännaren och i stekpannan.

Dock finns det några lärdomar att dra till nästa gång:

1. Ta en större köttbit, mycket "försvinner". Denna var på knappt ett kilo till tre personer men det var nästan aningen lite till tre pers. Tre-fyra kilo är bättre.

2. Om det går, ta en bit med revbenen kvar (prime rib/forerib). Lägg sedan köttsidan ner och benen upp när den är i ugnen. Då torkar inte utsidan så mycket.

3. Om ni inte får tag i prime rib/ forerib: marmorerad biffrad/utskuren biff är nog bättre än Entrecôte. Entrecôte mår kanske bättre av lite högre temp så det insprängda fettet smälter. Biffraden har en fettkappa som skyddar i ugnen och som man ändå skär bort innan sista tillagningen.

Ska jag göra det igen? Definitivt!!

24-timmars biff enligt Heston Blumenthal (Fat Duck). Del 1

Min brorson Kim har önskat provlagning av något som Heston Blumenthal har kokat ihop. Heston driver restaurangen Fat Duck i Bray, England.
Den har blivit vald till Storbritanniens bästa restaurang två gånger samt världens näst bästa fyra gånger. (Alla fyra gånger vann El Bulli som inte finns längre).

Heston är en förespråkare av ultra-slow cooking vilket detta verkligen är ett exempel på: 24 hour steak. Han använder en styckningsdel som  i England kallas forerib of beef vilket med vårt franska sätt att stycka nöt motsvarar entrecôte eller biffrad med revbenen kvar.
Sånt är lite svårt att få tag på i en handvändning (även om det förmodligen skulle gå med lite förhållning, eller vad säger du Simon Laiti?) Jag tog i alla fall en bit prima lokalproducerad Entrecôte från Piteåtrakten.

Vitsen med det här på en molekylär nivå ska vara att enzymer aktiveras som påverkar proteinerna i köttet och gör det extra mört. Låg temperatur är dessutom bra för vid högre temperaturer drar proteinsträngarna ihop sig och avger vätska vilket leder till att köttet blir torrt. På det här sättetet ska köttet alltså bli mört och saftigt och det gillar vi!

Det första man ska göra är att bränna hela köttbiten med en gasolbrännare. Det är bra av flera anledningar: man stänger till porerna vilket hjälper till att hålla kvar vätskan, det ger god smak och man dödar eventuella bakterier som sitter på köttets yta. Dock blir bara ytan varm, vilket är bra för på insidan ska det ju bli "ultra-slow cooking" som sagt.
Detta jobb sköttes med bravur av förste eldare Elias Mitchell.

Man bränner på ordentligt så det blir lite brunt

och man ser att det liksom drar ihop sig lite på ytan.

Sen ska det in i ugnen på 50 grader och ligga där i 24 timmar

Fortsättning följer i morgon....



Årets julkorv med glögg och kryddpeppar

Jag fick veckan innan jul en förfrågan från en kompis som ville lära sig att göra korv. Han ville också prova sin nya Kitchen Aid (som han absolut inte har smugglat hem i försvarsmaktens flygplan, för sånt håller vi naturligtvis inte på med;)
Vi kom överens om att göra Salsiccia och Chorizo men också en julkorv enligt eget recept innehållande kryddpeppar och glögg som jag tänkte dela med mig av.

Ett kilo fläskkött (i detta fall fläskkarré)
200g späck
12 kryddpepparkorn krossade
½ dl glögg
salt, peppar
vatten

Ett kilo fläskkött skuret i bitar

200 g späck (hoppa inte över det här, då blir korven väldigt torr och tråkig. Om ni har fobier mot fett så hoppa hellre över att göra korv helt och hållet den här gången och vänta tills ni lugnat ner er)

Sen är det bara att börja mala. Alternera kött och späck så att det blandas. Vi malde alltihop två gånger och det blev bra.

Kitchen Aid. Snyg att se på men jag skulle inte vilja mala några större mängder i den lilla köttkvarnen...

Ungefär så här mycket salt

Det är bra att steka några klickar smet för att testa kryddningen och salthalten

Kryddpeppar och glögg

Sen tillsätter man vatten för att få en lämplig konsistens så det går lätt att stoppa

Och sen är det klart!

Salsiccia, Julorv, Chorizo

Detta är ca 2 kg, hälften av allt vi gjorde. Och det blev nog gott för allt är redan slut ;)

Julpastej efter eget recept

I dag har jag gjort en pastej på kycklinglever som inte blev helt anskrämlig.
Jag har testat några gånger att göra pastej på kycklinglever och nu kommit fram till ett recept som jag vågar låta komma till allmänhetens kännedom.
Den innehåller portvin och rivet skal från blodapelsin vilket ger en härligt julig touch på det hela.
När jag var klar kom jag på att detta även är grymt LCHF så vitt jag kan förstå? Hyfsat mycket fett och inga kolhydrarer förutom alkoholen som kokar bort så det borde vara lugnt.
(Ni som gillar LCHF får väl bortse från det hemska tunnbrödet på bilden...)

Ingredienser:
400g kycklinglever
½ gul lök
150g smör
Rivet skal från en blodapelsin (eller vanlig apelsin)
0,25 + 0,5 dl portvin
1 blad gelatin
1 msk hackad persilja (eller 1 tsk torkad)
salt och vitpeppar

Börja med att putsa bort hinnorna från kycklinglevern och grovhacka den
Lägg gelatinbladet i blöt i kallvatten
Finhacka löken
Stek kycklinglevern i några minuter tillsammans med löken på hög värme, salta, peppra, tillsätt persiljan och nästan allt rivet apelsinskal.

Stek inte för länge , den ska vara lite rosa när man häller i portvinet

Häll i 0,25dl portvin och låt det koka in.
Låt detta svalna ett tag och sätt det sedan i en matberedare.
Klicka även i 150 g rumstempererat smör.

150 gram Smör. In your face, Norge!

Kör i matberedaren tills smeten blir slät.

Under tiden: värm ½ dl portvin tillsammans med resten av det rivna apelsinskalet och smält gelatinbladet i det. Låt svalna.

Sätt smeten i små formar

Typ såna här

Häll över portvinsblandningen så det precis täcker, ställ i kylen några timmar så det stelnar...

...et voila!





Sunday sausages

I somras var vi på semester i England och trots att många klagar på engelsk matlagning har de några riktiga gulkdkorn. En av de saker man kan få på varenda pub är Bangers&Mash, dvs korv och mos.
Då snackar vi inte falukorv och pulvermos, nej det här är riktigt hantverk med hemlagat mos och "artisan sausages".
(Jag gillar det där uttrycket, artisan. Finns på en mängd språk, franska: artisanal, spanska: artesano, italienska: artegiano och betyder ungefär "hantverksmässig". Det vi i sverige kallar "hemlagad" vilket inte är riktigt lika bra ord. Dessutom om man säger "hemlagad" får man alltid stå ut med att nån messerschmitt frågar hur man transporterar det från hemmet till restaurangen/affären...)

Jag har tidigare vurmat för korv från Taylors & Jones och i lördags köpte jag ett paket på Hemmagastronomi. "Lincolnshire pork" som var en favorit under vistelsen i england.
Detta käkade vi upp i söndags med hemlagat mos (och nu var jag ju faktiskt hemma), onion gravy och morötter/ärtor.

 "-Goda korvar" sa jag. "-Grymt", sa grisen.

http://www.taylors.se/

Onion gravy är väldigt vanligt till bangers&mash i Storbritannien.

Stek lök, späd med rött vin och buljong, koka ihop en aning, red av, salt, vitpeppar.



65-gradigt ägg och lite annat

I går testade jag att göra det populära 65-gradiga ägget. Dvs "koka" ägg i 65 grader varmt vatten i 45 minuter. Jag hade provat mig fram innan för att se vad jag skulle ha plattan på för att hålla jämn temperatur. Digitaltermometer med ställbart temperaturlarm var ett ovärderligt hjälpmedel.
Ägget serverades på en bädd av stekt svamp, champinjoner och boletus från Spanien. Överst lite riven bottarga (torkad tonfiskrom). Kanongott och skönt krämig konsistens på ägget.

Till detta dracks det bubbel



Till varmrätt var det salade nicoise med pilgrimsmusslor och pocherade vaktelägg och en bit grillad tonfisk. Det var inte lätt att få tag i grillkol, varken Kvantum eller Maxi hade. Det blev en inte riktigt så miljövänlig lösning med kol från engångsgrill. Grillar inte folk i december eller?

 Vakteläggen pocheras under stor koncentration

 Salade nicoise: sallad, potatis, cocktailtomater, oliver, bacon, pilgrimsmusslor, sardeller, ägg och sen brukar jag ha bondbönor. Det fanns inte heller på affären så det blev sockerärter i stället. Dressing på dijonsenap, olivolja, kapris, vitvinsvinäger och vitlök.

 Grillad tonfisk är toppen på toppen

Mycket bra vin till fisk och skaldjur. Från Galicien där man är experter på just fisk och skaldjur.

89 spänn på bolaget.

 Chokadbrownie från Hemmagastronomi till efterrätt