Porchetta tradizionale - eller kanske inte...

Porchetta är en traditionell italiensk rätt som vanligtvis görs på fläsksida av gris.
Egentligen om man ska vara riktigt "tradizionale" går den ut på att man benar ur en spädgris och fyller den med fett, kött, örter, salami eller lite vad fan som helst. Sen rullar man ihop kroppen, trär upp på ett spett och steker över sakta eld.
Det finns t.o.m festivaler för detta i Italien där folk tävlar om vems uråldriga familjerecept som är bäst.

Tyvärr fanns det inga spädgrisar i sikte när jag handlade i fredags, däremot var det extrapris på fläskkarré (som det ofta är) 29.90, svensk och allt.

Jaså, här ligger ni och fläker er?

Man börjar med att skära upp karrén och fläka ut den för att imitera en urbenad spädgris












I Umbrien är det populärt att fylla grisen med dess egna inälvor men jag beslutade att satsa på en variant fylld med färska örter

Microplane. Perfekt till detta ändamål

Salt och svartpeppar
Rivet skal av en citron och en apelsin.
Hackad rosmarin, basilika och persilja.
Hackad spenat.

Triss i örter

Spenat

Fördela ogräset över grisen

Sen rullar man ihop den och binder några kvistar rosmarin utanpå och kör i 175 grader varm ugn i circa 2,5 timme



























Allt detta överskuggades dock med råge av risotton som Kicki gjorde att ha till. Porcinisvamp och Parmigiano Reggiano-ost i mängder och den smakade helt underbart.

Saltimbocca alla Romana

Den här dagen började inte så bra. När jag hade kommit till jobbet kände jag att jag hade nåt skräp i ögat. Jag försökte få ut det enligt konstens alla regler, sköljde med vatten, gnuggade, petade men ingenting hjälpte.
Jag var tvungen att åka upp till sjukan. När jag var där bedövade doktorn ögat och petade ut "något fytkantigt, platt och ljust". När han gjorde det råkade han rispa ögat också så jag fick med mig en antibiotikasalva (som svider!) att droppa i ögat några gånger per dag framöver.
Jag fick också en cortisonspruta i armbågen som jag har haft problem med en månad.
Efter jobbet åkte jag och handlade vilket var svårare än vanligt eftersom jag inte fick lyfta med högerarmen. Dessutom fanns det ingen färsk salvia fast jag letade på tre affärer. Jag som hade planerat italienskt både fredag och lördag!
När jag kom hem och packade upp så tappade jag en flaska vin som gick sönder när den landade på ett duralexglas som formligen exploderade i vanlig ordning. Halva köket nmarinerat i vin och glassplitter. Att städa upp glassplitter är ju ganska lätt, men inte när det ligger i vin. Att torka upp vin är ju också ganska lätt men inte när det är fullt med glassplitter.
Efter detta var jag tvungen att sätta mig på soffan och ta det lugnt en stund.

Sen började jag nmed saltimbocca. Det är e klassisk rätt  från norra Italien som görs på kalvkött. Saltimbocca betyder ungefär "hoppar i munnen" och ska väl beskriva att det är gott, för det är det!
Något som fanns på affären var lokalproducerad kalvstek. Denna skär man i skivor och bankar ut till tunna schnitzlar.

Följ den schnitzlade banan

Sedan lägger man på parmaskinka och i vanliga fall salvia, idag blev det basilika och lite rosmarin. Sen viker jag ihop dem. Om de är små eller om man får till riktigt tunna schnitzlar lägger man två på varandra. Dessa var lite väl stora så de fick bli dubbelvikta.

Ser ni att salvian saknas nå jeeevulskt?

Till detta skulle vi ha gorgonzolapolenta. Kokas upp 6 dl vatten, 1 dl mjölk, 1.5 dl grädde och en tsk salt. Häll i polentan och låt sjuda 30-40 min.
När det börjar bli klart, bryt ned gorgonzola efter smak och rör om så den smälter. Snmaka av med salt och svartpeppar.

Ekologisk från Saltå kvarn

Spara lite till efter maten ;)

Under tiden steker man saltimboccan och tajmar så det blir klart samtidigt. När de nästan är klara häller man i en knapp deciliter marsalavin så får man en god sky. (Man får också något som liknar "Saltimbocca alla Romana" vilket är saltimbocca kokt i marsala och smör)

Kicki gjorde en enkel tomatsallas på tomater, basilikablad, olivolja och vinäger som passade perfekt till det färdiga resultatet.

Hon gjorde också en äppelpaj som passade perfekt till ölet Dogma från skotska Brewdog-bryggeriet.

That´s the way the appelpie crumbles!

Wassup, dog?

...och ungefär här kände jag att den här dagen blir ju tammetusan bara bättre och bättre!!

Ekologisk onsdag

På väg hem från jobbet svängde jag förbi NordanSmak. Det är en trevlig liten butik i Luleå som koncentrerar sig på närproducerat, ekologiskt och rättvisemärkt.
http://www.nordansmak.se/

Där köpte jag ett fantastiskt gott Levainbröd från Bensbyns Stenugnsbageri. Bakat med "fransk" levain-surdeg och på ekologiska råvaror. Jag har aldrig smakat det förut men det var verkligen något utöver det vanliga

De hade även ost från Skabrams gårdsmejeri utanför Jokkmok så en sådan slank också med.
http://www.skabram.se/gaardsmejeri/

Själv bidrog jag med en enkel fisk- och skaldjurssoppa:

Skiva två morötter tunnt med en mandolin
Hacka en lök grovt.
Fräs grönsakerna mjuka i olivolja ca 5 min
Lägg i 2-3 tsk stött fänkål (rekommenderar Sonnentor från Coop Forums Green Corner)
Häll dit 3 dl vitt vin, 1 liter vatten och 3 fiskbuljongtärningar, låt koka upp.
Lägg i fiskbitar, här var det torsk.
När fisken är nästan klar, lägg i skaldjur.
Smaka av med salt, vitpeppar och ev mer fänkål.




Gott, nyttigt, smalt, snabbt och enkelt! Slå hål på det konceptet ;)

Magisk fänkål



Man vet hur man bakar i Bensbyn!



Opastöriserad hårdost på komjölk från Skabram



Fransk ost- och vinprovning

Alla som följt den här bloggen ett tag har nog märkt jag har ett gott öga till Hemmagastonomi i Luleå. För ett tag sedan fick jag en fransk ost- och vinprovning där i present av min fru och i lördags var det dags.
Det var en fransk snubbe som heter Maurice Guaslard som höll i det hela. Maurice jobbar åt vinimportfirman Caves du Vineum som är baserat i Vidsel(!) och bl.a har tusen sorters vin och över fermtio sorters whisky i sortimentet.
När jag berättade att vi ofta flyger på Videlbasen utlovade han genast att ordna ett studiebesök nästa gång vi är där, något jag definitivt kommer att ta fasta på.

Where magic is made

Här var det laddat med ost. Från vänster är det Camembert, Comté, Getost och Roquefort

Maurice var en mycket trevlig man som började med att på engelska förklara att detta inte skulle bli någon formell tillställning. Han uppmanade oss att ställa mycket frågor vilket gladde mig som är frågvis till min natur.

Den första osten ut var Camembert som görs i Normandie, Frankrike i orten med samma namn. Camembert är sedan 1983 en AOC (Appellation d’origine contrôlée) vilket är en ursprungsmärkning och kvalitetsgaranti för franska viner och jordbruksprodukter. http://sv.wikipedia.org/wiki/Appellation_d%27origine_contr%C3%B4l%C3%A9e

I Spanien och Italien heter det DOC http://sv.wikipedia.org/wiki/DOC 

Man kan jämföra detta med "Skyddad ursprungsbeteckning" från EU som bland annat Kalixlöjrom åtnjuter.

Maurice hade valt ett rött vin från Bourgogne som hette Irancy och var gjort på pinot noir-druvor.

Något överraskande började han med att säga att detta vin förmodligen inte skulle passa särskilt bra. Han hävdade att inget vin passade särskilt bra till Camembert, möjligtvis med undantag för Champagne.

Och han hade rätt, det passade sådär. Satsa på Champagne så är ni home safe...

Osten var god i alla fall

Vinet var iofs också gott men de passade inte riktigt 

Nästa ost var Comté som görs nära gränsen till Schweiz. En fantastisk ost, AOC sedan 1958 noch den ost av alla AOC-ostar som det tillverkas mest av. Just denna var lagrad i 18 månader och smakade mycket bra.

Till detta hade Maurice valt ett mycket speciellt vitt vin, Chateau Chalon. Detta är en egen appelation, gjort på savagnin-druvor och vinet lagras på ekfat i minst sex år och tre månader.

Doften påminde mycket om Sherry och det hade en väldigt säregen smak.

Vi smakade både före och efter osten och smaken ändrade helt karaktär efter vi hade ätit osten.

Dessa två görs i samma område och passade mycket bra tillsammans.

Annat som jag gissar kan passa bra är Riesling eller Muscat.

Com te pappa!

Finns bara i 62 cl flaskor av nån anledning

Nu var det dags för getost. Det tillverkas över hela Frankrike och finns i drygt en babiljard varianter.
Till detta drack vi  Sancerre från Loire-dalen, gjort av bröderna Raimbault på Sauvignon blanc. Smörigt och gott och perfekt till getost.
Något som också skulle passa bra är Poilly-Fumé eller egentligen vad som helst från var som helst bara det är gjort på Sauvignon blanc.

Gette gott

En flaska smör tack

Avslutningsvis väntade en bit Roquefort. Denna ost är AOC sedan 1925 och tillverkas i staden med samma namn. All Roquefortost måste lagrads i en speciell grotta som är sex kilometer lång och där vinden konstant blåser igenom.
Legenden säger att det var en ung fåraherde som glömde sin lunchmacka i grottan när han såg en brud. När han sen hämtade den hade osten möglat och var mycket godare.

A different kind of Grotto, still full of pleasure...

Till Roquefort skall det vara sött vin. Gärna med ädelrötade druvor som lämnats kvar länge på rankan.  (http://sv.wikipedia.org/wiki/%C3%84delr%C3%B6ta)
Detta kallas i "nya världen" för late harvest och i Österrike har jag druckit det under namnet beerenauslese.

Vi drack ett franskt vin på Chenin Blanc från Bonnezeaux men det går även bra med Sauternes eller något annat sött vitt vin.

Men hur gick det med bruden då?

Söt och god

Sen var det dags att vingla vidare i Luleåkvällen. Italiensk middag, mingelparty och goda drinkar var några av ingredienserna, men det är som man brukar säga en heeelt annan historia....

Friday fläskytterfilé

Sedan en längre tillbaka har det funnits en fläskytterfilé från Nybergs deli i affärerna (företrädesvis Coop) som inte går av för hackor.  Fläskytterfilé hette ju förr benfri kotlettrad men jag gissar att det säljer bättre om ordet filé är inblandat.
Hur som helst är den otroligt mör och saftig och dessutom ofta på extrapris för typ 49.90 eller 69.90. Vän av ordning blir följdaktligen misstänksam...
Jag och Elias har skojat om det under devisen "when something seems too good to be true, it usually is..."
Huvudspåret just nu är att alla kommer att förvandlas till Zombies som i filmen "I am legend" om man äter den men, va fan, vi kör lite living on the edge såhär på fredagkväll.

Jag brynte den i smör , kryddade med salt och en intressant pepparblandning från Sydafrika som jag köpte på nån sorts Fairtrade-marknad på Hägnans hembygdsmuseum i Gammelstad.
Sen band upp den med några kvistar färsk rosmarin och salvia och sen in i ugnen, 200 grader varmluft. (Ni ser, tvåhundra grader. Det är inte bara långkok och lågtemp på den här bloggen!)
Kör till 70 graders innertemp, låt sedan vila i 10 minuter.

Nästan vegetariskt

Inga impopulära pepparsorter här inte...

Under tiden hackade jag lite svamp och grönsaker som ska fräsas i lite Rybsolja från Avan.

Mis en place

Vem sa nåt om köttorgier?

Nu var det ju fredag så då ska vi ha lite sås. Jag hade en ekologisk getbrie i kylen som var väldigt vällagrad, sådär så att den nästan rann. Den fick bli sås.
Gör en bottenredning på 2 msk smör och 1 msk mjöl.Ta en sked och gröp ur halva osten ur skalet, smält i 2 dl grädde, 1 dl vatten 1 msk kalvfond och 1 msk honung. Smaka av med salt och vitpeppar.

 Det färdiga resultatet. Uppskattat även av folk jag känner som efterfrågar "normal mat"

Köpes klyftpotatis. Man är ändå lite trött när det är fredag...

Vapiano-style

Sedan ett par år tillbaka finns restaurangkedjan Vapiano i Stockholm och sedan november förra året även i Malmö. Vapiano satsar uteslutande på Italiensk mat men är faktiskt en tysk kedja(!)

Jag har ätit där några gånger (bara Stureplansrestaurangen iofs) och kan inte direkt säga att jag älskar stället.
Vapiano betyder ungefär "ta det lugnt" på italienska men det stämde definitivt inte in på den restaurangen. Oerhört stimmigt och t.o.m svårt att föra en normal konversation vid bordet om man är en genomsnittlig jetpilot/rockmusiker med tillhörande hörselskador.

Jag var väl inte så värst imponerad av maten, lite "mitt i skjortan" sådär utan framträdande smaker.
Något jag däremot fastnade för var tillagningssättet av pastarätterna. Allt tillagas a´la minute när man har beställt och varje rätt tar bara några minuter att tillaga.

Detta har jag infört här hemma, man får själv önska vad man vill ha för stil på sin pastasås så blir det lite restaurangkänsla också. (Fast man får önska lite längre i förväg så jag hinner handla...)
Den här gången hade Elias önskat fläskfilé, bacon, paprika och körsbärstomat.
Kicki hade önskat räkor, chili, vitlök och sockerärter.

En annan fördel med den här maten är att det går fort att laga. Efter som jag har ett lite självdestruktivt beteende vad gäller sånt så var jag givetvis tvungen att hitta på en komplicerad förrätt också...

Två sorters svamp med hårdstekt lök, potatisskum och friterad selleri

Till pastarätterna är det viktigt med en bra mis en place. Pastan denna gång var linguine med 11 minuters koktid. Det passar bra att börja med såsen efter 5 minuter av den tiden.

Fläskfilé, paprika, bacon, körsbärstomater, grädde, kalvfond

Sockerärter, chili, ruccola, grädde, räkor, vitlök

Tidigare har jag ibland använt jätteräkor men naturskyddsföreningen har övertalat mig att sluta med det.
http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/jatterakor/





Vi börjar med fläskfilésåsen

Fräs bacon och fläskfilé. Salta och tillsätt paprikan

Häll i grädde och en liten dutt kalvfond, salta och svartpeppra.
 Lägg i de halverade körsbärstomaterna

Lägg i pastan och vänd runt den i såsen.

Stjälp upp direkt ur pannan på en tallrik

Då tar vi såsen med räkor

Fräs chili och vitlök i olja

Sänk värmen och lägg i räkorna. Fräs runt lite snabbt.
Det är viktigt att de inte är i för länge, då blir de sega

Häll i grädde salta, vitpeppra och lägg ner sockerärter och ruccola.

Vänd runt pastan i såsen och stjälp upp. Klart på 6 minuter och gott också!

Lasagna di pasta fresco

Jag älskar verkligen Lasagne. Fast å andra sidan, vem älskar inte lasagne?
Så i onsdags när jag gjorde köttfärssås gjorde jag extra mycket med baktanken att göra lasagne på fredag. Köttfärssåsen blir dessutom bara godare när den får gosa ihop sig i två dagar i kylen.
Jag hade färska pastaplattor hemma som blev över från ett annat projekt så för första gången i mitt liv provade jag att göra lasagne på färska plattor.
Jag kokade bechamelsås när jag kom hem från jobbet (slutade vid lunch) och satte i lite kantarellfond som verkligen gjorde susen. Sen varvade jag plattor, köttfärssås, bechamel och ost i en form och satte in i kylen. Jag och Kicki skulle på After Work på Bishops Arms så jag ville förbereda så mycket som möjligt.
På pastaförpackningen stod det 20-25 min i ugnen så jag ringde Elias som satte in den och när vi kom hem var den nästan klar. Under tiden åt vi lite förrätt.

Surdegsbröd med salvia/vitlökssmör och 36 mån prosciutto di parma

Lasagnen var inne 45 minuter. Det hade inte skadat med en kvart till, plattorna var iofs klara men den "tar ihop" bättre om den får lite längre tid i ugnen. Lite tomat, morot och paprika passar perfekt som tillbehör.
Med facit i hand tycker jag bättre om lasagne gjord på normala plattor dvs inte färska.



Hotter than hell

Är det gott eller är det gott?

Cavemans lasagnetips:

* Gör köttfärssåsen nån dag i förväg
* Gör MYCKET bechamelsås. Jag gjorde 1½liter till den här.
* Minst två sorters ost. Här var det parmesan och grevé
* Normala plattor, inte färska
* Minst en timme i ugnen
* Försök att inte äta ihjäl dig...