Involtini di Marsala - Siciliana!

Sicilien ligger mig fortfarande varmt om hjärtat efter det att jag tillbringade två månader där förra sensommaren. I dag tänkte jag försöka åstadkomma lite mat influerad av dessa trakter.

(Dessutom vill jag hedra Micke Olsson, flygvapnets största Italienälskare och skapare av världens bästa EM-tips såhär på första dagen av fotbolls-EM)

"Involtini con limone e finocchio di marsala, risotto al funghi e carotti al limone"
(tror jag att det heter, jag hann inte lära mig så mycket italienska trots att jag körde en kurs på repeat i iPhonen)

Involtini betyder rullader på italienska och förekommer i hela Italien. För att få Siciliansk prägel tänkte jag fylla dem med färnkål och syltat citronskal, citroner växer i princip över hela Sicilien.

Det vita ska inte med men lite gör inget

Man skalar en citron med potatisskalare och kokar sen skalbitarna i en citronsockerlag i 10-15 min.

Spara lagen, den ska användas senare

Finocchio som det heter på italienska

Sen tar man lite fin lövbiff, kalvschnitzel eller skivor av valfritt nöt- eller kalvkött. Salta och lägg på några strimlor fänkål och citronskal.
















Rulla ihop till rullader och rulla dem i saltat och pepprat mjöl.

Minns ni det där skämtet om "how fat your wife is"...?

Stek på ganska hög värme på alla sidor  i en stekgryta eller en panna som tål att sättas i ugnen med lock.

Olivolja och smör i en salig blandning

Mamma mia!

Nu tar vi fram (och smakar på ) Marsalavinet!
Detta är Siciliens motsvarighet till Portvin eller Madeira och har en mängd användningsområden förutom att dricka.
I dag skall det anvädas till en sås som rulladerna ska få brässera i och ta åt sig av den goda smaken.













Ta upp rulladerna ur pannan och koka ur med marsalavin och kalvbuljong.
("Deglacera" hade jag sagt om detta gällde fransk mat men nu snackar vi ju alltså Sicilien här...)
Tillsätt sen grädde och salta och svartpeppra efter behag.
Lägg tillbaka rulladerna, sätt på locket och sätt in i ugnen på 175 grader medan du gör risotto vilket tar ca 20-25 min.





Ni kanske minns att man skulle spara citronsockerlagen? Här använder vi den till att koka några av årets första morötter. Späd lagen med 1 liter vatten, salta och koka morötterna i max 5 min så att de är "al dente".
Har ni ingen citronsockerlag är det bara att pressa ner en citron och tillsätta 2 msk socker till kokvattnet.

Carotti fresco

Serverat med risotto al funghi (Risotto gjord med svampbuljong av porcini-svamp)

Vad säger Il Duce? Blir du sugen?

Efterrätten blev inte speciellt artesano, köpes Cote d´Or glass "Crema de Mascarpone"
Men det var pistagenötter på, en annan Siciliansk specialitet ;-)

Ja? Det var ju fotboll på TV?! 

Valnötsfärserad rödingros

Röding är ju förjävla gott i nästan alla varianter. Eftersom jag är en av världens absolut sämsta fiskare har jag varit tvungen att hitta på nåt annat sätt att få tag i den. Av en slump hittade jag för några år sedan en lappgubbe i Kittelfjäll som sålde röding billigt så hos honom handlar jag alltid när jag är där.
I dag tänkte jag göra en hemsnickrad variant där man fyller rödingen med färs och bakar den i ugn.

Man börjar med att filéa rödingen, i det här fallet tre stycken.

Salta redan nu innan hoprullningen

Sen rullar man ihop filéerna till "rosor", knyt med stekgarn och lämna plats i mitten för färseringen.

Med lite fantasi ser det ut som rosor

Ner i mixern bara

Ingredienser till färsen:
En bit lax
En halv näve räkor
En schalottenlök, finhackad
Två skivor bacon, tärnat
En matsked creme fraiche
Ett ägg
En halv näve valnötter
Salt, vitpeppar







Fräs bacon och lök i lite smör, kör sedan alltihop i en matberedare. Det får gärna vara lite grov konsistens.
Sen fyller man rödingen med färsen och kör i ugnen, 175 grader i 20-25 min.

Färdiga för ugnen

Ett gott och lite lyxigt tillbehör är potatismos i filodegsknyten. Gör ett gott (och ganska hårt) potatismos, pensla ett ark filodeg med smör och lägg på ett ark till. Lägg på en lagom klick mos och gör ett knyte. Pensla utsidan med smör och kör i samma ugn (varmluft) ca 10-12 min.

Do you fil me?

Medan detta är i ugnen ska vi göra lite karamelliserad schalottenlök. Det tar lagom lång tid OM man har skalat lökarna i förväg.

Förvägsskalade lökar

Karamelli!

Man steker lökarna på medelvärme i smör i cirka 8 min. Sedan saltar man lite, strör över lite timjan, 1-2 msk socker och 1 msk rödvinsvinäger. Detta låter man koka in i cirka 4 min och voila: allt är klart samtidigt!

Valnötsfärserad rödingros, filodegsknyten och karamelliserad schalottenlök

Mycket gott vin som passar utmärkt till

Grillad sirloin steak med brässerade puylinser

Nu ska det bli skönt att äntligen laga lite mat igen. Jag har haft en osannolik "dry spell" vad gäller matlagning hela maj, ja ända sen påsk egentligen.
Föst var det spelning i Riksgränsen en hel helg, sen en vecka (två helger) i Turkiet, sen jobb i Uppsala en vecka och Elitloppshelg i Stockholm men nu är det dags.

Grillsäsongen är i full gång så i dag blir det grillad sirloin steak (eller New York strip steak om det uttrycket gillas bättre) fast på ett lite annorlunda sätt.

Jag grillar som en dåre hela sommaren men det enda jag har emot grillning är att det är svårt att laga nånting annat medan man grillar.
Därför blir tillbehören ofta ganska samma från gång till gång, ofta någonting kallt typ potatis-, pasta- eller bulgursallad. Detta ska vi försöka göra någonting åt idag.
Om man gör något som ska gå färdigt i ugn är problemet löst så i nu blir det ett försök med brässerade puylinser.

Saxar från nätet:

De mörkt gröna linserna från Puy, sk. Puy-linser, är odlade på vulkanisk mark som ger dem dess karaktäristiska färg och smak. Linserna håller extremt bra vid kokning. Ursprungsskyddad produkt från franska Puy-trakten, anses av många som de finaste. De används och tillreds på samma sätt som bruna linser. Linserna är rika på protein, järn och kostfibrer och därmed bra för magen. Nötaktig smak vilket ger bra smak i sallader.

Nu blir det dock inte sallad utan en varm rätt med mycket smak av rosmarin, vitlök och lite röksmak från bacon (eller "Lardons" som rökta fläsktärningar kallas i Frankrike)




Missa inte mis en place

Ingredienser för 4 pers:

250g puylinser
70 g bacon (ett halvt paket), tärnat
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk hackad färsk rosmarin
6 dl kycklingbuljong

Full fräs helt utan nån jävla Stefan eller Krister

Börja med att fräsa baconet i en gryta tills det börjar få färg. Tillsätt lök, vitlök och rosmarin och fräs ett tag till.













Mer fräs

Skölj linserna, häll i och fräs nån minut.

Häll sedan i buljongen och koka upp ordentligt.


Lägg på ett lock och sätt in grytan i ugn på 160 grader i en timme.

Röda grytan in i ugnen cha la la la la

Nu ska vi börja med biffen. I dag tänkte jag grilla biffen i strimlor. På så sätt kan alla ta så mycket de vill ha och det blir mycket grillad yta per bit.
Det här var biff på extrapris för 119 kr/kg och den brukar inte göra sig bra "rare", (you get what you pay for...). Därför blir den grillad medium till medium-well.

Börja med att skära ut 3 cm tjocka skivor.

Om det var meningen att man skulle vara vegetarian;
Varför är då djuren gjorda av kött?

Can´t touch this!!

Sen är det dags att "mörbulta" som det hette förr i tiden. Med andra ord: It´s Hammer Time!!

Bankat

Skuret

Sen skär man biffarna längsledes så att det blir fina strimlor. Krydda på valfritt sätt men salta max 10 min innan grillningen.

Färdiggrillat medium

Sirloin steak med brässerade puylinser och grönsallad

 Kicki gjorde en extremt god efterrätt på grillen: Jordgubbar i foliepaket med kardemumma, ingefära, råsocker och minimarshmallows. Serverat med vaniljglass. Mmmmmmmmmmmmm!!!!