Gordon Ramsays Maze Grill - eller hur mör kan en kossa egentligen bli?

En sak som jag länge har velat testa är Kobe-biff.
Denna mytomspunna köttbit från den japanska Wagyu-rasen. Kossor som aldrig äter gräs utan bara spannmål, dricker öl och t.o.m masseras med öl. Köttet är fantastiskt marmorerat och fettet har en smältpunkt lägre än fettet i annat biffkött.
Kobe-biff ska vara enormt mört och har blivit en symbol för det finaste man över huvud taget kan få tag på.

Kobe-biff är en skyddad ursprungsbeteckning som t.ex. Kalixlöjrom så om kossan bor någon annanstans kallas det Wagyu (jmf löjrom som klämts ut  i Luleå = löjrom)


Nyss besökte jag Gordon Ramsays Maze Grill i London och då tänkte jag att om man någon gång ska testa så är det här.
Gordon har fyra sorters biffkött att erbjuda:

* Aberdeen Angus, grass fed, aged 28 days.
* Dedham Vale, grass and grain fed, aged 31 days
* USDA Prime (Högsta kvalitetsgraden för USA-biffkött)
* Wagyu 9:th grade gold style

Man köper inte grisen i säcken heller, innan man beställer kommer de ut med "The Meat Board" så man får bedöma själv hur köttet ser ut.

På bilden nedan ser man från vänster till höger: Wagyu sirloin (utskuren biff), USDA Prime ribeye (Entrecôte), Dedham Vale ribeye on the bone (Entrecôte med benet kvar), Dedham Vale T-bone (oxfilé och biff med benet kvar mellan)

In och kötta grabbar!

Elias som var mitt middagssällskap beställde en Aberdeen Angus sirloin på 10 oz (280g) med pepper sauce and hand cut chips.
Sagt och gjort, jag beställde en Wagyu sirloin, något mindre, bara 8oz (227g), men avsevärt dyrare. Servitrisen sa direkt att jag inte fick beställa någon sås till detta kött men hand cut chips kom jag undan med...

Jag tog den medium rare som jag oftast gör.
Som den kände New York kocken Anthony Bourdain sa: "Jag har inget emot de som beställer sin biff well done, då kan jag ta fram en köttbit som jag ändå tänkt slänga".

Pretty fuckin´far from well done

Vinlistan kom i form av en iPad. Förutom att det var fränt var det praktiskt också, mycket information om vinet. Dessutom en trevlig sommelier som hjälpte till. Det blev en Bordeaux som satt perfekt till köttet.

Va? Har ni inga spel?!

Här fanns det å köra med!

Men var det gott då????
Ja det var det! Till att börja med var det oerhört mört och saftigt. Däremot var det inte speciellt mycket traditionell biffsmak. Jag skulle tro att kossor som äter gräs smakar mera "kött" än de som bara äter spannmål.

Men den kostade ju 85 pund. Var det värt pengarna då????
Man kan väl säga så här: själva biffen var kanske värd 35 pund och sen var det värt 50 pund att slippa fundera längre över hur en Kobe-biff smakar.


Det skulle ju inte vara likt Caveman om jag inte snokade runt i köksregionerna lite också. Hjärtat i detta kök är en Josper-grill. Det är en spansk skapelse som eldas med träkol och som är det hetaste just nu bland restauranger och t.o.m riktigt överseriösa hemmakockar.
Eftersom vissa räknar mig som en överseriös hemmakock är det väl bara att börja spara då, med tanke på att den billigaste modellen kostar en bra bit över hundra tusen...

Ja grabbarna verkar ju ha koll på grejorna

Josper  in action

A va fan, vi tar bara en burgare...

I onsdags i bastun efter jobbet fickjag höra om ett bra  hamburgerställe i Stockholm, "Flippin´Burgers".
Ägaren har åkt runt bland köttsemlorna i USA i sex veckor och gjort  research innan öppningen och resultatet blev visst lysande.
"-Burgare", tänkte jag, "där har vi ju nästa grej att nörda ner sig i!"
En snabb koll på internet ger vid handen att mycket riktigt finns det gott om folk (läs: grabbar) som nördat ner sig fullständigt i burgare.
Jag beslöt att försöka åstadkomma en hyfsad burgare. Jag förstod snabbt att precis som med all annan mat handlar möjligheterna till succé om råvaror, tid och kärlek.


Jag började med brödet:

Bröderna Fluff

"Spotted Pig" är en krog i New York som har en stjärna i Guide Michelin och är känd för sina delikata burgare.
Deras bröd går heller inte av för hackor.
Hamburgernördarna som driver bloggen "A Hamburger Today" i USA har listat ut receptet på deras fluffiga bröd så jag körde på det.

Omräknat till svenska är receptet så här:

175g vatten
120g mjölk
10g jäst
20g socker
10g salt
550g mjöl
2 + 1 ägg
60g rumstempererat smör

Blanda vatten och mjölk och värm till 37 grader (brukar beskrivas som "fingervarmt" men det är egentligen inte det. 37 graders vätska känns rätt varm med fingrarna, använd termometer)
Lös jästen i vätskan. Blanda de torra ingredienserna i en bunke och häll ihop vått och torrt i förslagsvis en hushållsassistent.
Kör i några minuter, tillsätt äggen ett i taget, klicka i smöret och kör 6-7 min sen allt blandats.
Jäs i en timme, forma åtta bröd, jäs 30-60 min och grädda i 200 grader.

Sen kommer vi till köttet som är en inte helt oviktig del av en burgare. 
Köttfärs som man köper i butik alltså, lets face it, det är bitar som inte gick att sälja så man malde ner det till färs i stället. Jag har inget emot det, allt ska ätas upp och man ska fan inte kasta mat men nu snackar vi a serious gourmet-shit burger här. Då ska det vara bra färs också!

I denna variant ingår ca 1kg högrev och ca 250g entrecote. (Jag hade lite farhågor att färsen skulle bli för mager men så blev det inte.)

"Och då sa Högreven till Entrecôten..."

Skär i lagom stora bitar för att mala i köttkvarn. Blanda ordentligt så ett köttsorterna blandas och så att fettet blir jämnt fördelat.
(Till er bantarnördar: skär absolut inte bort fettet! och förresten, om det är några bantarnördar här: stick härifrån, den här bloggen är inte till för er!)

Jävligt bitig om du frågar mig

"Färs?! Fan, jag tyckte du sa bärs...

Mal sedan två gånger genom en köttkvarn. Tänk på att hålla färsen kall. Vissa lägger köttkvarnen i frysen innan vilket kanske kan vara liite overkill.
Huvudsaken är att man inte låter köttet eller färsen ligga framme. När man behandlar köttet så här mycket är det viktigt att hålla en låg temperatur.


Sen är det bara att forma burgare. Arbeta så lite som möjligt med färsen, tryck i princip bara till den. Till dagens middag blev det två "halfpounders" (227g) och en 150-grammare.
Resten blev 150-grammare som styckfrystes.

Size matters!

Salt och svartpeppar räcker som krydda när köttet i sig är så gott.
Vid stekningen provade jag att göra "Oklahoma onoin-fried burger". Det går till så att man steker ena sidan, lägger på en skiva lök och vänder. Då blir löken stekt tillsammans med burgaren. Under tiden lägger man på ost, i detta fall "cheddar" dvs sån där hamburgerost ni vet samt även några skivor Falbygdens Extra Stark Prästost (lite smak vill man ju ha)

Oklahoma City looks oh so pretty

Cheezus!!

Jag komponerade även en egen dressing som blev bra:

1 dl majonnäs
1 tsk ketchup
1 tsk senap (Jonnys hemlagade)
1 tsk Sriracha (thai chili-vitlökssås)
1 tsk rieslingvinäger
½ tsk konjak

Burgaren från botten och upp: bröd, sallad tomat, lök, kött, ost, dressing, bröd.

Now that´s what I call a burger!

Var den god då? Jo helt extremt god faktiskt!
Till och med min mest skoningslöse matkritiker Elias kunde inte få nog av lovorden. Han uttryckte sig passande nog på engelska och drog till med följande citat: "Honest to God, best burger I had in my life!"

Gick t.o.m att få in i munnen om man klämde ihop den lite...

Fisk och fläsk - livets nödtorft.

Under sommaren har Cavemans Cauldron inte kokat speciellt mycket. Det har blivit mycket grillat och mycket restaurang. Men nu är hösten här och med den kommer alla fina råvaror. Då tänker jag  på svamp, vilt, lamm, rotfrukter och kanske framför allt skaldjur.
Häromdan hittade jag på HemmaGastronomi några dykarplockade färska pilgrimsmusslor och det måste man ju utnyttja.

Dessa togs ur restaurangköket och var därför orensade men det stoppar ju inte en Grottman som alla vet, så det var bara att hugga i. Kan tillägga att de är betydligt mer aptitliga efter man rensat dem.

Things will only get better

Jag kände tydligt att denna middag inte skulle klara sig utan confiterad grissida. Denna insikt kom till mig redan dan innan, vilket var tur för det tar sin lilla tid att confitera fläsk.

Timjan, rosmarin och olivolja i botten. Billig olivolja går utmärkt.

En bit rimmat sidfläsk, svart- och vitpeppar, mer örter och täck med olivolja.

Tre timmar i ugnen på 150 grader. Låt kallna i formen.

Själva musslan steker man i 50/50 olivolja och smör på ganska hög värme och saltar. På slutet lägger man i hackad vitlök och ev. lite persilja. Gör detta verkligen sist och bara en kort stund för vitlöken får inte bli bränd. Tärna även lite av det confiterade fläsket och fräs med i max en halv minut på slutet.

Servera i skalet och skeda dit den extremt goda vitlöks oljan/smöret.
Ha gärna en god brödbit att suga upp den med.

Varmrätten blev en bit fjällad laxrygg som man först steker på HÖG värme med skinnsidan nedåt. Den ska bli riktigt knaprig (viktigt att fjälla laxen, annars går inte skinnet att äta). Sen vänder man den och steker färdigt på lägre värme. Några skivor av det confiterade fläsket torkas av och bränns på i grillpanna för snygga ränder.

Tillbehör blev hemlagat mos i nån sorts palsternackstimbal. Man steker/friterar hyvlad palsternacka i olja tills den får färg. Sen klär man insidan av en metallcylinder (finns på Cervera) med palsternackskivorna, fyller med mos och lyfter cylindern. Voila!

Blomkålsskum blev nästa tillbehör. Koka blomkål mjuk i svampbuljong. Mixa med 1 dl buljong och 2 dl grädde och spruta ur en sifon. (Alternativt skumma med stavmixer)

På toppen av moset ligger lite "svampsmul", en rolig grej jag kom på. Finhacka champinjoner i en matberedare, torr-rosta i en stekpanna med lite salt till knapriga smulor.

Släng även dit nåt grönt, här blev det bondbönor.

Fisk och fläsk - den något mer krångliga varianten

That´s all folks! Over and out from Da Caveman.

Involtini di Marsala - Siciliana!

Sicilien ligger mig fortfarande varmt om hjärtat efter det att jag tillbringade två månader där förra sensommaren. I dag tänkte jag försöka åstadkomma lite mat influerad av dessa trakter.

(Dessutom vill jag hedra Micke Olsson, flygvapnets största Italienälskare och skapare av världens bästa EM-tips såhär på första dagen av fotbolls-EM)

"Involtini con limone e finocchio di marsala, risotto al funghi e carotti al limone"
(tror jag att det heter, jag hann inte lära mig så mycket italienska trots att jag körde en kurs på repeat i iPhonen)

Involtini betyder rullader på italienska och förekommer i hela Italien. För att få Siciliansk prägel tänkte jag fylla dem med färnkål och syltat citronskal, citroner växer i princip över hela Sicilien.

Det vita ska inte med men lite gör inget

Man skalar en citron med potatisskalare och kokar sen skalbitarna i en citronsockerlag i 10-15 min.

Spara lagen, den ska användas senare

Finocchio som det heter på italienska

Sen tar man lite fin lövbiff, kalvschnitzel eller skivor av valfritt nöt- eller kalvkött. Salta och lägg på några strimlor fänkål och citronskal.
















Rulla ihop till rullader och rulla dem i saltat och pepprat mjöl.

Minns ni det där skämtet om "how fat your wife is"...?

Stek på ganska hög värme på alla sidor  i en stekgryta eller en panna som tål att sättas i ugnen med lock.

Olivolja och smör i en salig blandning

Mamma mia!

Nu tar vi fram (och smakar på ) Marsalavinet!
Detta är Siciliens motsvarighet till Portvin eller Madeira och har en mängd användningsområden förutom att dricka.
I dag skall det anvädas till en sås som rulladerna ska få brässera i och ta åt sig av den goda smaken.













Ta upp rulladerna ur pannan och koka ur med marsalavin och kalvbuljong.
("Deglacera" hade jag sagt om detta gällde fransk mat men nu snackar vi ju alltså Sicilien här...)
Tillsätt sen grädde och salta och svartpeppra efter behag.
Lägg tillbaka rulladerna, sätt på locket och sätt in i ugnen på 175 grader medan du gör risotto vilket tar ca 20-25 min.





Ni kanske minns att man skulle spara citronsockerlagen? Här använder vi den till att koka några av årets första morötter. Späd lagen med 1 liter vatten, salta och koka morötterna i max 5 min så att de är "al dente".
Har ni ingen citronsockerlag är det bara att pressa ner en citron och tillsätta 2 msk socker till kokvattnet.

Carotti fresco

Serverat med risotto al funghi (Risotto gjord med svampbuljong av porcini-svamp)

Vad säger Il Duce? Blir du sugen?

Efterrätten blev inte speciellt artesano, köpes Cote d´Or glass "Crema de Mascarpone"
Men det var pistagenötter på, en annan Siciliansk specialitet ;-)

Ja? Det var ju fotboll på TV?! 

Valnötsfärserad rödingros

Röding är ju förjävla gott i nästan alla varianter. Eftersom jag är en av världens absolut sämsta fiskare har jag varit tvungen att hitta på nåt annat sätt att få tag i den. Av en slump hittade jag för några år sedan en lappgubbe i Kittelfjäll som sålde röding billigt så hos honom handlar jag alltid när jag är där.
I dag tänkte jag göra en hemsnickrad variant där man fyller rödingen med färs och bakar den i ugn.

Man börjar med att filéa rödingen, i det här fallet tre stycken.

Salta redan nu innan hoprullningen

Sen rullar man ihop filéerna till "rosor", knyt med stekgarn och lämna plats i mitten för färseringen.

Med lite fantasi ser det ut som rosor

Ner i mixern bara

Ingredienser till färsen:
En bit lax
En halv näve räkor
En schalottenlök, finhackad
Två skivor bacon, tärnat
En matsked creme fraiche
Ett ägg
En halv näve valnötter
Salt, vitpeppar







Fräs bacon och lök i lite smör, kör sedan alltihop i en matberedare. Det får gärna vara lite grov konsistens.
Sen fyller man rödingen med färsen och kör i ugnen, 175 grader i 20-25 min.

Färdiga för ugnen

Ett gott och lite lyxigt tillbehör är potatismos i filodegsknyten. Gör ett gott (och ganska hårt) potatismos, pensla ett ark filodeg med smör och lägg på ett ark till. Lägg på en lagom klick mos och gör ett knyte. Pensla utsidan med smör och kör i samma ugn (varmluft) ca 10-12 min.

Do you fil me?

Medan detta är i ugnen ska vi göra lite karamelliserad schalottenlök. Det tar lagom lång tid OM man har skalat lökarna i förväg.

Förvägsskalade lökar

Karamelli!

Man steker lökarna på medelvärme i smör i cirka 8 min. Sedan saltar man lite, strör över lite timjan, 1-2 msk socker och 1 msk rödvinsvinäger. Detta låter man koka in i cirka 4 min och voila: allt är klart samtidigt!

Valnötsfärserad rödingros, filodegsknyten och karamelliserad schalottenlök

Mycket gott vin som passar utmärkt till

Grillad sirloin steak med brässerade puylinser

Nu ska det bli skönt att äntligen laga lite mat igen. Jag har haft en osannolik "dry spell" vad gäller matlagning hela maj, ja ända sen påsk egentligen.
Föst var det spelning i Riksgränsen en hel helg, sen en vecka (två helger) i Turkiet, sen jobb i Uppsala en vecka och Elitloppshelg i Stockholm men nu är det dags.

Grillsäsongen är i full gång så i dag blir det grillad sirloin steak (eller New York strip steak om det uttrycket gillas bättre) fast på ett lite annorlunda sätt.

Jag grillar som en dåre hela sommaren men det enda jag har emot grillning är att det är svårt att laga nånting annat medan man grillar.
Därför blir tillbehören ofta ganska samma från gång till gång, ofta någonting kallt typ potatis-, pasta- eller bulgursallad. Detta ska vi försöka göra någonting åt idag.
Om man gör något som ska gå färdigt i ugn är problemet löst så i nu blir det ett försök med brässerade puylinser.

Saxar från nätet:

De mörkt gröna linserna från Puy, sk. Puy-linser, är odlade på vulkanisk mark som ger dem dess karaktäristiska färg och smak. Linserna håller extremt bra vid kokning. Ursprungsskyddad produkt från franska Puy-trakten, anses av många som de finaste. De används och tillreds på samma sätt som bruna linser. Linserna är rika på protein, järn och kostfibrer och därmed bra för magen. Nötaktig smak vilket ger bra smak i sallader.

Nu blir det dock inte sallad utan en varm rätt med mycket smak av rosmarin, vitlök och lite röksmak från bacon (eller "Lardons" som rökta fläsktärningar kallas i Frankrike)




Missa inte mis en place

Ingredienser för 4 pers:

250g puylinser
70 g bacon (ett halvt paket), tärnat
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk hackad färsk rosmarin
6 dl kycklingbuljong

Full fräs helt utan nån jävla Stefan eller Krister

Börja med att fräsa baconet i en gryta tills det börjar få färg. Tillsätt lök, vitlök och rosmarin och fräs ett tag till.













Mer fräs

Skölj linserna, häll i och fräs nån minut.

Häll sedan i buljongen och koka upp ordentligt.


Lägg på ett lock och sätt in grytan i ugn på 160 grader i en timme.

Röda grytan in i ugnen cha la la la la

Nu ska vi börja med biffen. I dag tänkte jag grilla biffen i strimlor. På så sätt kan alla ta så mycket de vill ha och det blir mycket grillad yta per bit.
Det här var biff på extrapris för 119 kr/kg och den brukar inte göra sig bra "rare", (you get what you pay for...). Därför blir den grillad medium till medium-well.

Börja med att skära ut 3 cm tjocka skivor.

Om det var meningen att man skulle vara vegetarian;
Varför är då djuren gjorda av kött?

Can´t touch this!!

Sen är det dags att "mörbulta" som det hette förr i tiden. Med andra ord: It´s Hammer Time!!

Bankat

Skuret

Sen skär man biffarna längsledes så att det blir fina strimlor. Krydda på valfritt sätt men salta max 10 min innan grillningen.

Färdiggrillat medium

Sirloin steak med brässerade puylinser och grönsallad

 Kicki gjorde en extremt god efterrätt på grillen: Jordgubbar i foliepaket med kardemumma, ingefära, råsocker och minimarshmallows. Serverat med vaniljglass. Mmmmmmmmmmmmm!!!!