Fransk ost- och vinprovning

Alla som följt den här bloggen ett tag har nog märkt jag har ett gott öga till Hemmagastonomi i Luleå. För ett tag sedan fick jag en fransk ost- och vinprovning där i present av min fru och i lördags var det dags.
Det var en fransk snubbe som heter Maurice Guaslard som höll i det hela. Maurice jobbar åt vinimportfirman Caves du Vineum som är baserat i Vidsel(!) och bl.a har tusen sorters vin och över fermtio sorters whisky i sortimentet.
När jag berättade att vi ofta flyger på Videlbasen utlovade han genast att ordna ett studiebesök nästa gång vi är där, något jag definitivt kommer att ta fasta på.

Where magic is made

Här var det laddat med ost. Från vänster är det Camembert, Comté, Getost och Roquefort

Maurice var en mycket trevlig man som började med att på engelska förklara att detta inte skulle bli någon formell tillställning. Han uppmanade oss att ställa mycket frågor vilket gladde mig som är frågvis till min natur.

Den första osten ut var Camembert som görs i Normandie, Frankrike i orten med samma namn. Camembert är sedan 1983 en AOC (Appellation d’origine contrôlée) vilket är en ursprungsmärkning och kvalitetsgaranti för franska viner och jordbruksprodukter. http://sv.wikipedia.org/wiki/Appellation_d%27origine_contr%C3%B4l%C3%A9e

I Spanien och Italien heter det DOC http://sv.wikipedia.org/wiki/DOC 

Man kan jämföra detta med "Skyddad ursprungsbeteckning" från EU som bland annat Kalixlöjrom åtnjuter.

Maurice hade valt ett rött vin från Bourgogne som hette Irancy och var gjort på pinot noir-druvor.

Något överraskande började han med att säga att detta vin förmodligen inte skulle passa särskilt bra. Han hävdade att inget vin passade särskilt bra till Camembert, möjligtvis med undantag för Champagne.

Och han hade rätt, det passade sådär. Satsa på Champagne så är ni home safe...

Osten var god i alla fall

Vinet var iofs också gott men de passade inte riktigt 

Nästa ost var Comté som görs nära gränsen till Schweiz. En fantastisk ost, AOC sedan 1958 noch den ost av alla AOC-ostar som det tillverkas mest av. Just denna var lagrad i 18 månader och smakade mycket bra.

Till detta hade Maurice valt ett mycket speciellt vitt vin, Chateau Chalon. Detta är en egen appelation, gjort på savagnin-druvor och vinet lagras på ekfat i minst sex år och tre månader.

Doften påminde mycket om Sherry och det hade en väldigt säregen smak.

Vi smakade både före och efter osten och smaken ändrade helt karaktär efter vi hade ätit osten.

Dessa två görs i samma område och passade mycket bra tillsammans.

Annat som jag gissar kan passa bra är Riesling eller Muscat.

Com te pappa!

Finns bara i 62 cl flaskor av nån anledning

Nu var det dags för getost. Det tillverkas över hela Frankrike och finns i drygt en babiljard varianter.
Till detta drack vi  Sancerre från Loire-dalen, gjort av bröderna Raimbault på Sauvignon blanc. Smörigt och gott och perfekt till getost.
Något som också skulle passa bra är Poilly-Fumé eller egentligen vad som helst från var som helst bara det är gjort på Sauvignon blanc.

Gette gott

En flaska smör tack

Avslutningsvis väntade en bit Roquefort. Denna ost är AOC sedan 1925 och tillverkas i staden med samma namn. All Roquefortost måste lagrads i en speciell grotta som är sex kilometer lång och där vinden konstant blåser igenom.
Legenden säger att det var en ung fåraherde som glömde sin lunchmacka i grottan när han såg en brud. När han sen hämtade den hade osten möglat och var mycket godare.

A different kind of Grotto, still full of pleasure...

Till Roquefort skall det vara sött vin. Gärna med ädelrötade druvor som lämnats kvar länge på rankan.  (http://sv.wikipedia.org/wiki/%C3%84delr%C3%B6ta)
Detta kallas i "nya världen" för late harvest och i Österrike har jag druckit det under namnet beerenauslese.

Vi drack ett franskt vin på Chenin Blanc från Bonnezeaux men det går även bra med Sauternes eller något annat sött vitt vin.

Men hur gick det med bruden då?

Söt och god

Sen var det dags att vingla vidare i Luleåkvällen. Italiensk middag, mingelparty och goda drinkar var några av ingredienserna, men det är som man brukar säga en heeelt annan historia....

Friday fläskytterfilé

Sedan en längre tillbaka har det funnits en fläskytterfilé från Nybergs deli i affärerna (företrädesvis Coop) som inte går av för hackor.  Fläskytterfilé hette ju förr benfri kotlettrad men jag gissar att det säljer bättre om ordet filé är inblandat.
Hur som helst är den otroligt mör och saftig och dessutom ofta på extrapris för typ 49.90 eller 69.90. Vän av ordning blir följdaktligen misstänksam...
Jag och Elias har skojat om det under devisen "when something seems too good to be true, it usually is..."
Huvudspåret just nu är att alla kommer att förvandlas till Zombies som i filmen "I am legend" om man äter den men, va fan, vi kör lite living on the edge såhär på fredagkväll.

Jag brynte den i smör , kryddade med salt och en intressant pepparblandning från Sydafrika som jag köpte på nån sorts Fairtrade-marknad på Hägnans hembygdsmuseum i Gammelstad.
Sen band upp den med några kvistar färsk rosmarin och salvia och sen in i ugnen, 200 grader varmluft. (Ni ser, tvåhundra grader. Det är inte bara långkok och lågtemp på den här bloggen!)
Kör till 70 graders innertemp, låt sedan vila i 10 minuter.

Nästan vegetariskt

Inga impopulära pepparsorter här inte...

Under tiden hackade jag lite svamp och grönsaker som ska fräsas i lite Rybsolja från Avan.

Mis en place

Vem sa nåt om köttorgier?

Nu var det ju fredag så då ska vi ha lite sås. Jag hade en ekologisk getbrie i kylen som var väldigt vällagrad, sådär så att den nästan rann. Den fick bli sås.
Gör en bottenredning på 2 msk smör och 1 msk mjöl.Ta en sked och gröp ur halva osten ur skalet, smält i 2 dl grädde, 1 dl vatten 1 msk kalvfond och 1 msk honung. Smaka av med salt och vitpeppar.

 Det färdiga resultatet. Uppskattat även av folk jag känner som efterfrågar "normal mat"

Köpes klyftpotatis. Man är ändå lite trött när det är fredag...

Vapiano-style

Sedan ett par år tillbaka finns restaurangkedjan Vapiano i Stockholm och sedan november förra året även i Malmö. Vapiano satsar uteslutande på Italiensk mat men är faktiskt en tysk kedja(!)

Jag har ätit där några gånger (bara Stureplansrestaurangen iofs) och kan inte direkt säga att jag älskar stället.
Vapiano betyder ungefär "ta det lugnt" på italienska men det stämde definitivt inte in på den restaurangen. Oerhört stimmigt och t.o.m svårt att föra en normal konversation vid bordet om man är en genomsnittlig jetpilot/rockmusiker med tillhörande hörselskador.

Jag var väl inte så värst imponerad av maten, lite "mitt i skjortan" sådär utan framträdande smaker.
Något jag däremot fastnade för var tillagningssättet av pastarätterna. Allt tillagas a´la minute när man har beställt och varje rätt tar bara några minuter att tillaga.

Detta har jag infört här hemma, man får själv önska vad man vill ha för stil på sin pastasås så blir det lite restaurangkänsla också. (Fast man får önska lite längre i förväg så jag hinner handla...)
Den här gången hade Elias önskat fläskfilé, bacon, paprika och körsbärstomat.
Kicki hade önskat räkor, chili, vitlök och sockerärter.

En annan fördel med den här maten är att det går fort att laga. Efter som jag har ett lite självdestruktivt beteende vad gäller sånt så var jag givetvis tvungen att hitta på en komplicerad förrätt också...

Två sorters svamp med hårdstekt lök, potatisskum och friterad selleri

Till pastarätterna är det viktigt med en bra mis en place. Pastan denna gång var linguine med 11 minuters koktid. Det passar bra att börja med såsen efter 5 minuter av den tiden.

Fläskfilé, paprika, bacon, körsbärstomater, grädde, kalvfond

Sockerärter, chili, ruccola, grädde, räkor, vitlök

Tidigare har jag ibland använt jätteräkor men naturskyddsföreningen har övertalat mig att sluta med det.
http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/jatterakor/





Vi börjar med fläskfilésåsen

Fräs bacon och fläskfilé. Salta och tillsätt paprikan

Häll i grädde och en liten dutt kalvfond, salta och svartpeppra.
 Lägg i de halverade körsbärstomaterna

Lägg i pastan och vänd runt den i såsen.

Stjälp upp direkt ur pannan på en tallrik

Då tar vi såsen med räkor

Fräs chili och vitlök i olja

Sänk värmen och lägg i räkorna. Fräs runt lite snabbt.
Det är viktigt att de inte är i för länge, då blir de sega

Häll i grädde salta, vitpeppra och lägg ner sockerärter och ruccola.

Vänd runt pastan i såsen och stjälp upp. Klart på 6 minuter och gott också!

Lasagna di pasta fresco

Jag älskar verkligen Lasagne. Fast å andra sidan, vem älskar inte lasagne?
Så i onsdags när jag gjorde köttfärssås gjorde jag extra mycket med baktanken att göra lasagne på fredag. Köttfärssåsen blir dessutom bara godare när den får gosa ihop sig i två dagar i kylen.
Jag hade färska pastaplattor hemma som blev över från ett annat projekt så för första gången i mitt liv provade jag att göra lasagne på färska plattor.
Jag kokade bechamelsås när jag kom hem från jobbet (slutade vid lunch) och satte i lite kantarellfond som verkligen gjorde susen. Sen varvade jag plattor, köttfärssås, bechamel och ost i en form och satte in i kylen. Jag och Kicki skulle på After Work på Bishops Arms så jag ville förbereda så mycket som möjligt.
På pastaförpackningen stod det 20-25 min i ugnen så jag ringde Elias som satte in den och när vi kom hem var den nästan klar. Under tiden åt vi lite förrätt.

Surdegsbröd med salvia/vitlökssmör och 36 mån prosciutto di parma

Lasagnen var inne 45 minuter. Det hade inte skadat med en kvart till, plattorna var iofs klara men den "tar ihop" bättre om den får lite längre tid i ugnen. Lite tomat, morot och paprika passar perfekt som tillbehör.
Med facit i hand tycker jag bättre om lasagne gjord på normala plattor dvs inte färska.



Hotter than hell

Är det gott eller är det gott?

Cavemans lasagnetips:

* Gör köttfärssåsen nån dag i förväg
* Gör MYCKET bechamelsås. Jag gjorde 1½liter till den här.
* Minst två sorters ost. Här var det parmesan och grevé
* Normala plattor, inte färska
* Minst en timme i ugnen
* Försök att inte äta ihjäl dig...

Torsdagshusman

Innovativ gourmetmat i all ära men i bland är hederlig husmanskost svårslaget!



Fläskpannkaka. Lingonsylt. Morot. Iskall mjölk.

Alla hjärtans middag

Att sno ihop en avancerad finmiddag när man kommer hem från jobbet en tisdag är man oftast inte så sugen på. Jag är nästan alltid vrålhungrig och vill ha nåt som går snabbt.
Dessutom försöker man hålla igen lite på kalorier på veckorna om man ska kunna leva som jan Stenbeck på helgerna...
 I dag är det dock alla hjärtan dag så lite får man väl anstränga sig.
Av ren lathet började jag fundera redan i går på hur man skulle göra för att spara tid. Jag hade kvar en entrecôte som inte gick åt i helgen så den fick bli "valentines dinner".
I går krydade jag den med salt, Webers Chicago Steak kryddblandning och citron. Sen la jag den i en plastpåse i kylen att marinera över natten.

I morse innan jag for till jobbet la jag den i en form, täckte över med folie och satte in i ugnen på 60 grader.



Knegare vettu...

Folie för att den inte skulle torka ihop helt i ugnen

När jag kom hem satte jag igång att göra rotfruktsrösti. Till tre pers rev jag fem potatisar, två morötter och en palsternacka. Salta, peppra och tillsätt lite riven grevéost och lite riven parmesan. Stek sen 10-15 min på varje sida på lite lägre värme.

Bygg inte upp, riv ner!

Vänd med hjälp av en tallrik

Nu är klockan så här mycket, då tar vi ut entrecôten

Rött som kärleken

11,5 timmar i ugnen gjorde susen.
60 grader var dock lite i minsta laget. Vad jag skulle ha gjort var att höja värmen i ugnen på slutet och ta bort folien.
Meeen, det gick ner i alla fall :)

Medan röstin stekte i pannan gjorde jag det finaste hjärta jag kunde tänka mig till Elias  

Förr i världen vet jag vad jag hade kallat det...

Korvkurs/Korvfestival

Som kanske har framgått har jag länge experimenterat med att göra egen korv. Det är många som har sagt att de vill vara med och lära sig så i lördags hade jag dragit ihop en liten kombinerad korvkurs och korvfestival hemma hos mig.
Efter några återbud (och en som aldrig dök upp) blev vi sju stycken som höll på från 14.00 till närmare 22.30 och mycket korv blev det...

Två av de viktigaste ingredienserna vid korvtillverkning är hygien och kyla. Man måste tvätta händerna ofta eller använda latexhandskar och se till att hålla smeten kall.
Nu hade vi tur på så sätt att det faktiskt var idealiskt väder för korvmakare. Kring noll grader så vi kunde ställa bunkarna utanför altandörren för att hålla den kall hela tiden.
(Sen gällde det bara att hålla traktens vilddjur på behörigt avstånd...)



Jag hade beställt fjälster från carnivor.se, 18 meter fårfjälster och 27 meter svinfjälster. Det lägger man i blöt i minst sex timmar, blir det längre tid är det bara bättre.

Köttet skär man i lämpliga bitar att mala. Här har vi fläskkarré, sidfläsk, lammkött, älgkött och nötkött. Sen maler man det genom en köttkvarn.
Här är det viktigt att alternera kött med sidfläsk (eller späck) så att det blir en bra blandning. Ett vanligt misstag för  nybörjare är att man gör för mager korv som blir torr och tråkig. Om man har magert kött som älg eller lamm måste man tillsätta minst 20% sidfläsk av den vitare sorten.

Sen kommer vi till kryddningen som är ett av de roligaste momenten. Vi kom överens om att göra sju sorters korvar:

* Chorizo pimiento (fläsk) med smak av rökigt starkt pimiento-paprikapulver
* Salsiccia (fläsk) med vitlök, persilja, svartpeppar och vitt vin
* Merguez (lamm) på färdig kryddblandning från carnivor.se plus vitlök
* Älgkorv med rosmarin, timjan och rött vin

...åsså de tre godingarna här nedanför:

Chipotle creole sausages (nöt/fläsk)
http://www.salsus.se/recept/usa/chipotle-creole-sausage

Lammkorv med koriander, fänkål, citronskal, svartpeppar

Älgkorv med enbär, kanel och Guinness

Innan man kan börja stoppa måste man blanda ut smeten med isvatten, annars går det för trögt. Vi snackar ganska mycket vatten här, till två kilo smet behövs åtminstone 2-3 dl vatten. Man kan även blanda i cirka 1% Pofiber som är ren potatisfiber, dvs potatis som torkats och pulveriserats. Detta ger en mer hanterbar konsistens på den färska korven. Om man gör detta får man blanda i ännu lite mer vatten.








När det är dags att börja stoppa trär man upp fjälstret på korvhornet och kör igång.
Som i en del andra sammanhang är det bra om man är två som hjälps åt, en trycker på och en tar emot.
Man kan lämna ca 5 cm av fjälstret hängande utanför korvhornet i början och sen knyter man åt när det fylls med smet så hinner luften åka ur.

Först kommer det lite...

Nyp ihop och tvinna när korven är lagom lång. Kom ihåg att snurra varannan korv åt vartannat håll annars snurrar du upp den förrra (ja, ni fattar...)
När man använder fårfjälster som är lite smalare får man inte trycka på för hårt, då blir trycket och därmed temperaturen för hög.

...sen lite till...

...å sen ba: ka-blam!!

Så här glad blir man om man heter Jonas och just har lärt sig att göra korv :)

Om man kan hålla sig från att käka upp all korv direkt och har tänkt frysa in den är det bra att låta den vila i kylen ett dygn innan.
Helst hängande men annars går det bra på ett galler eller i värsta fall på ett fat. Man tager vad man haver helt enkelt.

Korva lugnt!
/Caveman