Alla heter Glenn i Göteborg...

För något år sedan var Glenn Strömberg på Kvantum och gjorde reklam för sin olivolja och sin kokbok "Med smak av Italien".
Kicki råkade vara där och köpte ett ex till mig där det stod "Ciao o massor av mat och fotbollshälsningar till Mikael. Må nu väl. Buon appetito hälsar Kicki och Glenn"
Hm.

Hursomhelst var det en bra bok med både italiensk och lite portugisisk mat. En portugisisk rätt som jag fastnade för var "Frango na pucara", portugisisk kycklinggryta.
Jag har lagat den flera gånger i lite olika varianter enligt "man tager vad man haver-principen"

Nåt som alltid är med är dock kyckling. Den styckar man och gnider in med vitlök, salt, piri-piri och paprikapulver. (Här hade jag ett mycket starkt paprikapulver så jag hoppade över piri-piri)

Övriga ingredienser är på ett ungefär:

15 små schalottenlökar
3 st Chorizos i skivor (i det här fallet t.o.m hemmagjord :)
2 dl Vitt vin
½ dl Portvin
140 g bacon, ett paket alltså. (I dag blev det dock rökt skinka)
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
rivet skal av en citron
5 dl kycklingbuljong
2 vitlöksklyftor
En gul paprika
Lite hackad persilja och koriander.

Portvin, olivolja, persilja och koriander var tyvärr sjuka och saknas därför på bilden

Man börjar med att hälla i lite olivolja i en gryta. Sen bryner man bacon, kyckling, korvar och smålökar i cirka 10 min.

Jodå, bryna är ju alltid trevligt...

Släng sedan ned paprika, tomatpuré och lagerblad samt pressa i vitlök och rör om

Lager på lager

Sen tillsätter man vätskorna, sänker värmen och låter det puttra under lock i 30-40 min. Ett tips är att ta undan kycklingbrösten första kvarten, annars blir de överkokta.

Nu lägger vi locket på!

När den är dags att servera river man i citronskal och tillsätter hackad persilja och koriander.

Old man river

Det blev ganska starkt så vi serverade med lite turkisk yoghurt till. Framför allt var mina hemmagjorda Chorizos rätt starka.
Min alltid lika fyndige som rättframme son valde att uttrycka det på engelska, se bildtexten:

"Exactly what is it in these sausages except for the fiery pits of Mount Doom and nerve gas...?"

Tack Glenn!
http://www.youtube.com/watch?v=EzGCNZDe9bU
http://www.youtube.com/watch?v=OGiyUBITjSg

A match made in heaven

I dag tänkte jag dela med mig av mitt bästa recept på kladdkaka.
Receptet har jag fått av min största idol, en levande legend i Skellefteå och den som jag har att tacka för mitt matlagningsintresse. Jag talar naturligtvis om min mamma, Rauha Lundkvist.

Receptet går att variera med enkla medel, ibland sticker jag ner bitar av vit eller mörk choklad, ibland strör jag över flingsalt. Man kan också sätta i nötter eller syltade apelsinskal.

Receptet:
150g smält smör
3 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 dl kakao
1 knivsudd salt
2 dl mjöl
2 ägg

Rör ihop allt till en smet
Grädda i 200 grader i ca 15 min (20 min för mindre kladdig kaka)


På bilden är det varianten med flingsalt serverad med hallon och en syrlig kräm gjord på vanlig vaniljsås blandat med turkisk yoghurt.

Jag hade köpt en intressant porter från Europas kanske just nu intressantaste bryggeri, Brewdog i Skottland.
Flingsaltet i kladdkakan tänkte jag skulle göra att det passade ännu bättre ihop med porter.
Det var ingen dum idé visade det sig.

Kladdkaka och Porter. A match made in heaven.

Ankbröst med kryddkokt päron (och klappgröt?)

I dag är det lördag och då känns det lämpligt med lite anka, närmare bestämt ankbröst.
Anka är känt för att ha mycket gott fett, i många gourmetrecept ska både det ena och det andra tillagas i ankfett. På ställen ute i de norra provinserna som Luleå eller Malmö är det dock vanligtvis hyfsat svårt att få tag i, men lagar man ankbröst är fettet lyckligtvis inbyggt.

Man börjar med att snitta skinnsidan i ett rutmönster. Jag brukar snitta igenom till köttet så att det kan ta smak av fettet vid stekningen.

It´s hip to be square!

Salta innan

Sen steker man på hög värme och börjar men skinnsidan nedåt. På detta sätt blir skinnet knaprigt och köttet får god smak från ankfettet.
Sen ska brösten gå färdigt i ugnen på 150 grader.
Vissa rekommenderar en innertemp så låg som 60 grader men det håller jag inte med om.
68 grader tycker jag blir bra, då är det lagom rosa och mört (men inte blodigt och segt;)

Krispigt

Som tillbehör gjorde jag kryddkokt päron. Koka en lag på:

2 dl vatten
2 dl socker
En "dutt" ättika
5 kryddpepparkorn
5 enbär
5 kardemummakärnor
1 stjärnanis

Klyfta ett hårt päron, koka i 10 min och låt kallna i lagen.







Sen ska vi ha lite portvin/gräddsås. Med facit i hand skulle denna sås bli mycket bättre på vitt portvin, varför kommer ni att förstå senare...

Mis en place

Ingredienserna:
½ lök, hackad
½ palsternacka, lika hackad
½ vitlöksklyfta, minst lika hackad
½ hönsbuljongtärning
2 dl vatten
1,5 dl grädde
olivolja
Maizenaredning
salt, vitpeppar



Fräs lök och palsternacka i olja
Hällpå vin och buljong
Koka ett tag och sila

10 min räcker

Häll i grädde
Red med Maizena
salta och peppra efter smak












Ta ut ankbrösten vid 68 graders innertemp. Låt vila i ca 10 min. Detta leder till att de inte är supervarma när man äter men det är smällar man får ta för alla andra sätt är sämre. Skär man upp dem tidigare rinner köttsaften ut och de blir torra och "overdone". Bra mat måste få ta sin tid.

Faktiskt helt lagom

Serverat med pastrenackspuré och sallad med päron och avocado.
Om ni kollar på bilden fattar ni vad jag menade med att det vore bättre med vitt portvin. Såsen smakade jättegott men det ser ju för fan ut som klappgröt...

Allvarligt, smaken var god även på såsen. Allvarligt alltså!

Vad gäller dryck så är expertisen helt enad om att det är Pinot Noir som gäller till anka.
Jag valde Labouré-Roi från Bourgogne (nr 5475)  och nog gick det ner.
Dock har jag druckit ett annat till anka som heter Couvent des Jacobins (nr 5283, ) som i mitt tycke var ännu bättre.

Flundra from Hell - Beer from Heaven

Hälleflundra (Hippoglossus hippoglossus på latin, Kveite på norska) är en fantastiskt god fisk så när det fanns hos fiskbilen slog jag till direkt.
Hos handlare som inte är så noga med sanningen (t.ex Kvantum i Luleå) säljs ibland Liten Hälleflundra (Reinhardtius hippoglossoides på latin, Blåkveite på norska) under samma namn. Detta är dock en annan, billigare fisk så fall inte för det tricket.

Jag hade sett en variant med krossade cornaflakes ovanpå och beslutade att testa med smulor av surdegsbröd i stället. Steklta brödsmulor ("Migas") är en egen maträtt i bl.a Spanien men även ett vanligt tillbehör.
Jag hackade bacon och stekte, körde sen brödet och baconet i en matberedare och stekte igen.
Detta skulle sedan läggas på fiskbitarna innan de åkte in i ugnen.



"Are you looking at Migas?!"

Till den fina fisken gjorde vi en sallad på en färdig salladsblandning i påse från ICA som heter bistrosallad. Den innehåller frisé, maché och strimlad rödbeta. Utöver detta tillsatte vi körsbärstomater, kokra puy-linser, chevreost, valnötter och pocherat ägg.
En dressing på kallpressad rybsolja, vit balsamvinäger och honung blev pricken över i.

Fisken täcktes som sagt med bröd- och baconblandningen och tillagades i ugn. Man bör vara noga med att inte ha inne den för länge, detta var ca 4 cm tjocka bitar och då är 10-12 min i 150 grader lagom.

Ett sätt att servera...

...och ett annat

Ett rieslingvin från Alsace skulle passa utmärkt till detta.
Nu var det ju dock fredagkväll och hockey på TV (kvartsfinal 4 mellan Skellefteå AIK och MoDo). Då förstår vem som helst att man inte kan fjanta omkring med ett glas "viiiiitt viiiin" så det fick bli öl i stället, och till det här passar Ale bäst.
Ett belgiskt ale från Benedictinerklostret Maredsous i södra Belgien. Mycket lyckat.

Bra jobbat, Munkar!

PS. Jag googlade lite och skämdes en smula när jag såg att Hälleflundran är rödlistad. Om man ska äta hälleflundra ska den helst vara odlad eller MSC-märkt, annars kan man ta en annan fisk.
(Men jag gav pengar till röda korset utanför systembolaget så jag gick väl plus minus noll vad det gäller att vara en god människa...)

Porchetta tradizionale - eller kanske inte...

Porchetta är en traditionell italiensk rätt som vanligtvis görs på fläsksida av gris.
Egentligen om man ska vara riktigt "tradizionale" går den ut på att man benar ur en spädgris och fyller den med fett, kött, örter, salami eller lite vad fan som helst. Sen rullar man ihop kroppen, trär upp på ett spett och steker över sakta eld.
Det finns t.o.m festivaler för detta i Italien där folk tävlar om vems uråldriga familjerecept som är bäst.

Tyvärr fanns det inga spädgrisar i sikte när jag handlade i fredags, däremot var det extrapris på fläskkarré (som det ofta är) 29.90, svensk och allt.

Jaså, här ligger ni och fläker er?

Man börjar med att skära upp karrén och fläka ut den för att imitera en urbenad spädgris












I Umbrien är det populärt att fylla grisen med dess egna inälvor men jag beslutade att satsa på en variant fylld med färska örter

Microplane. Perfekt till detta ändamål

Salt och svartpeppar
Rivet skal av en citron och en apelsin.
Hackad rosmarin, basilika och persilja.
Hackad spenat.

Triss i örter

Spenat

Fördela ogräset över grisen

Sen rullar man ihop den och binder några kvistar rosmarin utanpå och kör i 175 grader varm ugn i circa 2,5 timme



























Allt detta överskuggades dock med råge av risotton som Kicki gjorde att ha till. Porcinisvamp och Parmigiano Reggiano-ost i mängder och den smakade helt underbart.

Saltimbocca alla Romana

Den här dagen började inte så bra. När jag hade kommit till jobbet kände jag att jag hade nåt skräp i ögat. Jag försökte få ut det enligt konstens alla regler, sköljde med vatten, gnuggade, petade men ingenting hjälpte.
Jag var tvungen att åka upp till sjukan. När jag var där bedövade doktorn ögat och petade ut "något fytkantigt, platt och ljust". När han gjorde det råkade han rispa ögat också så jag fick med mig en antibiotikasalva (som svider!) att droppa i ögat några gånger per dag framöver.
Jag fick också en cortisonspruta i armbågen som jag har haft problem med en månad.
Efter jobbet åkte jag och handlade vilket var svårare än vanligt eftersom jag inte fick lyfta med högerarmen. Dessutom fanns det ingen färsk salvia fast jag letade på tre affärer. Jag som hade planerat italienskt både fredag och lördag!
När jag kom hem och packade upp så tappade jag en flaska vin som gick sönder när den landade på ett duralexglas som formligen exploderade i vanlig ordning. Halva köket nmarinerat i vin och glassplitter. Att städa upp glassplitter är ju ganska lätt, men inte när det ligger i vin. Att torka upp vin är ju också ganska lätt men inte när det är fullt med glassplitter.
Efter detta var jag tvungen att sätta mig på soffan och ta det lugnt en stund.

Sen började jag nmed saltimbocca. Det är e klassisk rätt  från norra Italien som görs på kalvkött. Saltimbocca betyder ungefär "hoppar i munnen" och ska väl beskriva att det är gott, för det är det!
Något som fanns på affären var lokalproducerad kalvstek. Denna skär man i skivor och bankar ut till tunna schnitzlar.

Följ den schnitzlade banan

Sedan lägger man på parmaskinka och i vanliga fall salvia, idag blev det basilika och lite rosmarin. Sen viker jag ihop dem. Om de är små eller om man får till riktigt tunna schnitzlar lägger man två på varandra. Dessa var lite väl stora så de fick bli dubbelvikta.

Ser ni att salvian saknas nå jeeevulskt?

Till detta skulle vi ha gorgonzolapolenta. Kokas upp 6 dl vatten, 1 dl mjölk, 1.5 dl grädde och en tsk salt. Häll i polentan och låt sjuda 30-40 min.
När det börjar bli klart, bryt ned gorgonzola efter smak och rör om så den smälter. Snmaka av med salt och svartpeppar.

Ekologisk från Saltå kvarn

Spara lite till efter maten ;)

Under tiden steker man saltimboccan och tajmar så det blir klart samtidigt. När de nästan är klara häller man i en knapp deciliter marsalavin så får man en god sky. (Man får också något som liknar "Saltimbocca alla Romana" vilket är saltimbocca kokt i marsala och smör)

Kicki gjorde en enkel tomatsallas på tomater, basilikablad, olivolja och vinäger som passade perfekt till det färdiga resultatet.

Hon gjorde också en äppelpaj som passade perfekt till ölet Dogma från skotska Brewdog-bryggeriet.

That´s the way the appelpie crumbles!

Wassup, dog?

...och ungefär här kände jag att den här dagen blir ju tammetusan bara bättre och bättre!!

Ekologisk onsdag

På väg hem från jobbet svängde jag förbi NordanSmak. Det är en trevlig liten butik i Luleå som koncentrerar sig på närproducerat, ekologiskt och rättvisemärkt.
http://www.nordansmak.se/

Där köpte jag ett fantastiskt gott Levainbröd från Bensbyns Stenugnsbageri. Bakat med "fransk" levain-surdeg och på ekologiska råvaror. Jag har aldrig smakat det förut men det var verkligen något utöver det vanliga

De hade även ost från Skabrams gårdsmejeri utanför Jokkmok så en sådan slank också med.
http://www.skabram.se/gaardsmejeri/

Själv bidrog jag med en enkel fisk- och skaldjurssoppa:

Skiva två morötter tunnt med en mandolin
Hacka en lök grovt.
Fräs grönsakerna mjuka i olivolja ca 5 min
Lägg i 2-3 tsk stött fänkål (rekommenderar Sonnentor från Coop Forums Green Corner)
Häll dit 3 dl vitt vin, 1 liter vatten och 3 fiskbuljongtärningar, låt koka upp.
Lägg i fiskbitar, här var det torsk.
När fisken är nästan klar, lägg i skaldjur.
Smaka av med salt, vitpeppar och ev mer fänkål.




Gott, nyttigt, smalt, snabbt och enkelt! Slå hål på det konceptet ;)

Magisk fänkål



Man vet hur man bakar i Bensbyn!



Opastöriserad hårdost på komjölk från Skabram