Ankbröst med kryddkokt päron (och klappgröt?)

I dag är det lördag och då känns det lämpligt med lite anka, närmare bestämt ankbröst.
Anka är känt för att ha mycket gott fett, i många gourmetrecept ska både det ena och det andra tillagas i ankfett. På ställen ute i de norra provinserna som Luleå eller Malmö är det dock vanligtvis hyfsat svårt att få tag i, men lagar man ankbröst är fettet lyckligtvis inbyggt.

Man börjar med att snitta skinnsidan i ett rutmönster. Jag brukar snitta igenom till köttet så att det kan ta smak av fettet vid stekningen.

It´s hip to be square!

Salta innan

Sen steker man på hög värme och börjar men skinnsidan nedåt. På detta sätt blir skinnet knaprigt och köttet får god smak från ankfettet.
Sen ska brösten gå färdigt i ugnen på 150 grader.
Vissa rekommenderar en innertemp så låg som 60 grader men det håller jag inte med om.
68 grader tycker jag blir bra, då är det lagom rosa och mört (men inte blodigt och segt;)

Krispigt

Som tillbehör gjorde jag kryddkokt päron. Koka en lag på:

2 dl vatten
2 dl socker
En "dutt" ättika
5 kryddpepparkorn
5 enbär
5 kardemummakärnor
1 stjärnanis

Klyfta ett hårt päron, koka i 10 min och låt kallna i lagen.







Sen ska vi ha lite portvin/gräddsås. Med facit i hand skulle denna sås bli mycket bättre på vitt portvin, varför kommer ni att förstå senare...

Mis en place

Ingredienserna:
½ lök, hackad
½ palsternacka, lika hackad
½ vitlöksklyfta, minst lika hackad
½ hönsbuljongtärning
2 dl vatten
1,5 dl grädde
olivolja
Maizenaredning
salt, vitpeppar



Fräs lök och palsternacka i olja
Hällpå vin och buljong
Koka ett tag och sila

10 min räcker

Häll i grädde
Red med Maizena
salta och peppra efter smak












Ta ut ankbrösten vid 68 graders innertemp. Låt vila i ca 10 min. Detta leder till att de inte är supervarma när man äter men det är smällar man får ta för alla andra sätt är sämre. Skär man upp dem tidigare rinner köttsaften ut och de blir torra och "overdone". Bra mat måste få ta sin tid.

Faktiskt helt lagom

Serverat med pastrenackspuré och sallad med päron och avocado.
Om ni kollar på bilden fattar ni vad jag menade med att det vore bättre med vitt portvin. Såsen smakade jättegott men det ser ju för fan ut som klappgröt...

Allvarligt, smaken var god även på såsen. Allvarligt alltså!

Vad gäller dryck så är expertisen helt enad om att det är Pinot Noir som gäller till anka.
Jag valde Labouré-Roi från Bourgogne (nr 5475)  och nog gick det ner.
Dock har jag druckit ett annat till anka som heter Couvent des Jacobins (nr 5283, ) som i mitt tycke var ännu bättre.