Leta i den här bloggen

måndag 13 februari 2012

Korvkurs/Korvfestival

Som kanske har framgått har jag länge experimenterat med att göra egen korv. Det är många som har sagt att de vill vara med och lära sig så i lördags hade jag dragit ihop en liten kombinerad korvkurs och korvfestival hemma hos mig.
Efter några återbud (och en som aldrig dök upp) blev vi sju stycken som höll på från 14.00 till närmare 22.30 och mycket korv blev det...



Två av de viktigaste ingredienserna vid korvtillverkning är hygien och kyla. Man måste tvätta händerna ofta eller använda latexhandskar och se till att hålla smeten kall.
Nu hade vi tur på så sätt att det faktiskt var idealiskt väder för korvmakare. Kring noll grader så vi kunde ställa bunkarna utanför altandörren för att hålla den kall hela tiden.
(Sen gällde det bara att hålla traktens vilddjur på behörigt avstånd...)



Jag hade beställt fjälster från carnivor.se, 18 meter fårfjälster och 27 meter svinfjälster. Det lägger man i blöt i minst sex timmar, blir det längre tid är det bara bättre.















Köttet skär man i lämpliga bitar att mala. Här har vi fläskkarré, sidfläsk, lammkött, älgkött och nötkött. Sen maler man det genom en köttkvarn.
Här är det viktigt att alternera kött med sidfläsk (eller späck) så att det blir en bra blandning. Ett vanligt misstag för  nybörjare är att man gör för mager korv som blir torr och tråkig. Om man har magert kött som älg eller lamm måste man tillsätta minst 20% sidfläsk av den vitare sorten.

Sen kommer vi till kryddningen som är ett av de roligaste momenten. Vi kom överens om att göra sju sorters korvar:

* Chorizo pimiento (fläsk) med smak av rökigt starkt pimiento-paprikapulver
* Salsiccia (fläsk) med vitlök, persilja, svartpeppar och vitt vin
* Merguez (lamm) på färdig kryddblandning från carnivor.se plus vitlök
* Älgkorv med rosmarin, timjan och rött vin

...åsså de tre godingarna här nedanför:
Chipotle creole sausages (nöt/fläsk)
http://www.salsus.se/recept/usa/chipotle-creole-sausage



Lammkorv med koriander, fänkål, citronskal, svartpeppar














Älgkorv med enbär, kanel och Guinness




















Innan man kan börja stoppa måste man blanda ut smeten med isvatten, annars går det för trögt. Vi snackar ganska mycket vatten här, till två kilo smet behövs åtminstone 2-3 dl vatten. Man kan även blanda i cirka 1% Pofiber som är ren potatisfiber, dvs potatis som torkats och pulveriserats. Detta ger en mer hanterbar konsistens på den färska korven. Om man gör detta får man blanda i ännu lite mer vatten.








När det är dags att börja stoppa trär man upp fjälstret på korvhornet och kör igång.
Som i en del andra sammanhang är det bra om man är två som hjälps åt, en trycker på och en tar emot.
Man kan lämna ca 5 cm av fjälstret hängande utanför korvhornet i början och sen knyter man åt när det fylls med smet så hinner luften åka ur.

Först kommer det lite...

Nyp ihop och tvinna när korven är lagom lång. Kom ihåg att snurra varannan korv åt vartannat håll annars snurrar du upp den förrra (ja, ni fattar...)
När man använder fårfjälster som är lite smalare får man inte trycka på för hårt, då blir trycket och därmed temperaturen för hög.


...sen lite till...













...å sen ba: ka-blam!!






Så här glad blir man om man heter Jonas och just har lärt sig att göra korv :)



























Om man kan hålla sig från att käka upp all korv direkt och har tänkt frysa in den är det bra att låta den vila i kylen ett dygn innan.
Helst hängande men annars går det bra på ett galler eller i värsta fall på ett fat. Man tager vad man haver helt enkelt.

Korva lugnt!
/Caveman









3 kommentarer:

  1. Detta är nästa matlagnings utmaning för mig... Måste bara uppgradera vagnsparken. Men det löser nog Amazon.co.uk om man är snäll med dem...
    Som alltid; Inspirerande!

    SvaraRadera
  2. Allt jag skrev försvann.....är i Sverige-Stockholm halva mars och halva april. Vill lära mig göra god stark korv, här i Brasilien finns inte det. Skulle du kunna ha kurs ev bara för mig? Beror ju på var du bor...Lisa Ring

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tyvärr Lisa men jag bor i Luleå så det är lite väl långt. Taylors&Jones har kurser i Sthlm vet jag.
      Lycka till!
      /Caveman

      Radera