Lammstek monumentale!

Det har blivit något av en återkommande tradition att vi käkar "sunday roast" dvs stek, potatis och sås på en söndag. Det började med att Elias utbrast "vi borde käka sunday roast oftare". (Som ni märker har han mycket åsikter om vad som ska ätas...) Vi blev en smula förvånade för många i vår ålder har ju kanske lite blandade barndomsminnen av söndagsstekar med varierande grad av torrhet.
Men sagt och gjort och det har blivit många gånger sen dess.

Sist när det var dags för sunday roast testade jag ett nytt sätt att tillaga lammsteken. (Jag är för övrigt av den uppfattningen att lammstek blir mycket bättre i ugn än i gryta. Vad gäller nöt håller jag på grytan medan fläskstek funkar lika bra vilket som.) Nackdelen med ugnsstekning är att man behöver ha lägre temp så det blir problem att tillaga någon form av potatis i ugnen samtidigt.

Denna gång provade jag att göra så här:
Först saltade jag och pepprade. Jag har en pepparkvarn med svart, vit, grön och röd peppar som jag köpte på marknad i Hägnan och det passade bra till det här. Generellt sett tycker jag att folk ofta överkryddar lamm. Det har ju en god smak i sig som inte behöver döljas med ett ton örtkryddor. Trots detta kunde jag sträcka mig till att binda fast tre kvistar rosmarin ovanpå.
Sen in i ugnen på 120 grader i två timmar. Under den tiden for vi och åkte längdskidor, den sköter sig själv. När jag tog ut den var innertempen 64 grader.















Man får en väldigt god sky i botten av ugnsformen. Skumma bort fettet och spara skyn för den ska vi göra sås av.










Nu höjde jag ugnstempen till 200 grader och satte in klyftpotatis. Den ska ju vara inne typ en halvtimme och sista kvarten vred jag över till varmluft och satte in även steken igen. Då får den en fin yta också. Under tiden gör vi en rosépepparsås.

Krossa några rosépepparkorn i en mortel. Fräs dessa i smör. Pudra över lite mjöl och tillsätt sen 3 dl matlagningsgrädde. (Ta vanlig grädde om du vill fläska på men då kanske man inte ska äta det varje vecka) Låt det koka upp och tillsätt lagom mycket av skyn vi såg här ovanför, smaka av hela tiden. Avsluta med att sätta i två teskedar gelé, röd eller svart vinbär blir bra. Salta och peppra.

Vilken tur, just nu är både potatisen och steken klar ;)

 Ser inte helt värdelöst ut.

Det blev en av de godaste lammstekarna någonsin. Detta tillagningssätt kommer jag definitivt att använda i fortsättningen.

"Normal mat"

Jag fick som nämndes i förra inlägget en tydlig order av min son som gick ut ungefär på att jag skulle "laga normal mat nån jävla gång".
Eftersom jag tyckte att jag lagar normal mat, dvs mat som folk äter och som är gjord av normala djur och växter så bad jag om ett exempel.
"Jamen för fan fläskfilé med potatis och sås" blev svaret.
Okej, tänkte jag, fläskfilé it is.

Fläskfilé som man bryner i stekpanna och sen låter gå färdigt i ugn är ju gott, tänkte jag, sen kan man ju krydda med den där intressanta sydafrikanska rubben jag fick i present...
"NEJ! Bara salt och peppar!" sa Elias...

Jaha OK, bryn fläskfilé i en mycket het stekpanna, sen salta och krydda och in i ugnen. Fläsk är ju inte så känsligt för temperatur så 70 grader innertemp är bra. Den här blev lite varmare men det var bra ändå. Dessutom kan man ha ugnen på 200 och köra köpes-pommesfritesen samtidigt. Enkelt och normalt.

När jag tog ut pommes frites ur frysen hittade jag en bit suovas på renfilé som jag helt hade glömt bort. Kicki erbjöd sig att fixa en suovas/svamp-toast till förrätt. Ren och bröd kändes ju ändå rätt normalt när vi bor i Norrbotten och allt?

Kicki working her magic

Resultatet blev mycket gott. Som kocken själv Kicki sa: det är rätt svårt att misslyckas med så bra råvaror.I bakgrunden Couvent des Jacobins, mycket passande vin från Bourgogne.

Vissa tyckte att grabben borde få lite Blå Bands Bearnaisesås men tyvärr hade jag inget sånt hemma.

Jag svängde medan detta var i ugnen ihop en grönpepparsås genom att knäcka några grönpepparkorn i en mortel (bara knäcka, inte krossa). Sen fräsa dem i smör, pudra över lite mjöl, hälla på grädde och kalvfond, koka upp, lite salt och några drag med vitpepparkvarnen och sen är det klart.

Sen ska man ju alltid ha grönsaker till har Mamma lärt mig så jag tog det normalaste jag kunde komma på; gurka och tomat.

Till efterrätt blev det glass, maränger och chokladsås. Hyfsat normalt om ni frågar mig :)

'

Och by the way: Elias åt med väldigt god aptit. Nästan en hel fläskfilé...

Paella Marinera

Jag var nyss på besök i regionen Valencia i Spanien. Valencia är som många vet hemvist för den ganska så världsberömda Paellan.
Paella är från början husmanskost och kan förutom det obligatoriska riset innehålla lite av varje som man har till hands.
En äkta klassisk Paella Valenciana innehåller kyckling, kanin(!), lök, vitlök, paprika, saffran olivolja och kanske stora vita bönor.
Jag har denna gång gjort en Paella Marinera som innehåller fisk och skaldjur.

På plats i Spanien köpte jag paella-kryddor i en vanlig mataffär

De häller man i vattnet och kokar sen riset i. Egentligen ska det göras över öppen eld i en traditionell panna (som faktiskt heter "Paella" och har gett namn till rätten) men man får kompromissa lite.
Man fick tillsätta salt och jag tillsatte även skaldjursfond för det var lite smaklöst. Ärligt talat är det nog bättre att koka riset i vanlig buljong för det här gav inte så mycket . Hönsbuljong till Paella Valenciana och fisk- eller skaldjursbuljong till marinera.

Sen hackar man paprika, vitlök och två skalade tomater. Detta fräser man i olivolja och lägger åt sidan. Spara oljan i pannan, den innehåller en massa roliga grejer (typ smak)


















Hacka sen upp en bläckfisk och fräs i oljan

Blanda ihop allt och tillsätt ett gäng skalade räkor. Viktigt att det inte kokar efter detta då blir både räkorna och bläckfisken sega.

 Sen häller man Paellan i ett eldfast fat eller pajform eller vad man har till handa som tål ugnsvärme.
Lägg på lite skaldjur, i det här fallet blev det havskräftor och musslor. Sätt in i ugnen och gratinera i 10 min.

Här passar det att käka lite tapas till förrätt.

Nu är det klart!

Var beredd på att det inte uppskattas av alla. Min sextonårige sons kommentar var: "Pappa, nån fredag borde vi prova nåt revolutionerande: NORMAL MAT!!"

Oxsvanssoppa d´Escoffier - la deuxième partie (del två alltså)

Oxsvansen från förra fick stå och småputtra i cirka tio timmar. Sen ska man ta bort cirka 1-2 cm fett som flyter på ytan. Om man låter den kallna blir det som ett lock av fett som är lätt att ta bort.

När det börjar bli dags att äta soppan lyfter man ur svansbitarna försiktigt så att inte allt kött lossnar. Det är vid det här laget väldigt mört så det lossnar lätt. Jag skar bort överflödigt fett eller bindväv så det bara var aptitligt kött kvar.
Sila buljongen, lägg tillbaks svansbitarna och det eventuellt lossnade köttet så det håller sig varmt.







Under tiden hackar man en stor morot brunoise (dvs smått som f-n) och kokar den en stund i lite vatten med salt, socker och smör.
Vissa gillar morötter som är genomkokta, vissa gillar mer "al dente", det är en smaksak. Vad man ska tänka på är att det går ganska fort när bitarna är så små men det är bara att smaka sig fram.

Sen fördelar man det kokta morotshacket på varma tallrikar

Lägger upp köttet och slår buljongen över. Mustigt så det räcker och blir över!

Servera med nybakt bröd och något gott vin, förslagsvis från Bordeaux eller Bourgogne.
Här var det måndag när vi åt den så därför höll vi till godo med Chateau de Vattenverket i Gäddvik.

Ps. Jag sparade lite för att kunna göra den där oxsvanscannelonin också nån gång...

När man snubblar över en oxsvans...

Var på affären häromdagen och, för att travestera Povel Ramel; "dröm om min förvåning när jag plötsligt förstod" att det var oxsvans jag såg framför mig i köttdisken.
Det ser man inte jätteofta i Luleås samlade köttdiskar så jag slog till direkt.

Jag började genast fantisera om framför allt en väldigt god tapa jag åt hos våra nyvunna själsfränder på Barra de Cesar Anca i Alicante; Canelon de rabo de buey, d.v.s. oxsvanscanneloni.
Den vann ju dessutom pris som godaste tapa i regionen Valencia vid 2011 års tapasfestival så den har till och med "papper"(fast plexiglas) på att den är god.

"Like a Bau$$!!"

Det fanns fem paket oxsvans och jag kom senare ihåg att jag utlovat en Supperclub på temat Gastro-Tapas så jag stack dit efter två dar för att köpa mer men då var alla slut. Glädjande på sitt sätt och de tar säkert hem mer om det var sån åtgång.

Hursomhelst, jag hade ingen aning om hur de hade tillagat oxsvansen på Barra de Cesar Anca så jag tog det säkra före det osäkra och utgick från Auguste Escoffiers recept från 1903.

(Detta recept har sedemera anammats av Gordon Ramsay så man får förmoda att det håller ännu...)

Från Wikipedia:

Georges Auguste Escoffier, född var en berömd fransk mästerkock och kökschef.  Han har kallats "kockarnas kung och kungarnas kock". Han moderniserade mathållningen i stjärnrestaurangerna (La haute cuisine). Escoffier skrev kokboken  Le Guide Culinaire från 1903 som innehåller cirka 5 000 recept. Den hette "Handledning i modern kokkonst" i sin svenska översättning 1909.

(Ganska kul egentligen, modern kokkonst från 1909 :)

Till saken: man börjar med att bryna oxsvanbitarna, antingen i ugn eller i gryta.

Sen fräser man en stor lök (eller två små) samt en finhackad morot i smör tills löken börjar bli brun.

Sen lägger man ner en Boquet Garni (persilja, timjan, lagerblad), eller som engelsmännen fortfarande envisas med att kalla det, faggot

WTF?!! You again, Faggot??!!

Sen i med oxsvansen och enligt Monsieur Escoffier hälla på två liter Oxbuljong. Gamle Auguste roterar väl några varv i sin helfranska grav nu för jag stagade upp det med en hyfsad slurk Amaronevin och dito Madeira...

Sen ger man det ett uppkok, sänker värmen och låter det puttra allt mellan fyra timmar och ja, egentligen eternity...

<- Efter 20 minuter

                                                                                       Efter sex timmar

                                                                                                                                                     

Det som återstår nu är att skumma av allt fett som flyter på ytan (för det blir MYCKET!)

Sen beror det på hur man vill gå vidare, här är det väl inte riktigt solklart ännu. Antingen blir det klassisk oxsvanssoppa eller Tapa Rabo de Buey eller kanske mest troligt båda delarna.

Hursomhelst, stay tuned, resultatet redovisas inom kort.

Beef & ale pie - Rule Britannia!

Brittisk matlagning förutspås bli en av mattrenderna under 2012 till ohöljt hån från många håll.
Jag citetar från sidan nyttigt.eu:
"Enligt DN kommer en stor mattrend år 2012 att bli ”brittisk mat”. Det är nästan så att vi lutar åt att det är mer troligt att jorden verkligen går under i enlighet med Mayakalendern…"

Jag tror att nyttigt.eu kommer att stå där med lång näsa för brittisk mat är inte vad den en gång var.
Det har hänt mycket sen man kom på det där skämtet om att "i helvetet står engelsmännen för matlagningen, italienarna för tågtrafiken och tyskarna för humorn". (Hänt mycket med engelsmännes mat alltså, tysk humor och italiensk tågtrafik har väl en bit kvar...)

Närodlad, ekologisk och hantverksmässig (Artisan!) är några ledord i uppryckningen.
Jag har tidigare bloggat om "Artisan sausages" men det finns många andra guldkorn.
Det är som i alla andra länder; mat gjord på färska, närodlade råvaror av hög kvalitet och som tillagas med kärlek utan stress är helt enkelt förbannat god!

I dag har jag gett mig på en engelsk pubklassiker: Beef and ale pie!
Det är absolut inget man svänger ihop och äter på en halvtimme (som Mads Mikkelsen), helst ska man ha två dagar på sig.

Man börjar med att göra en pajdeg, gärna dagen innan.
I en äkta brittisk pajdeg ingår det "suet" vilket är njurtalg från får. Jag pratade med en engelsk hemmafru i Skottland för några år sedan och hon hävdade att det var ett måste.
Jag sökte på "substitution for suet" och första träffresultatet gjorde gällande att "no, there is no substitute for suet".
Den som har sett njurtalg från får i någon affär i Luleå kan ju räcka upp en hand, här blev det smör i stället.











325g mjöl. 125g smör, lite salt. Finfördela mjöl, smör och salt, knåda ihop med 1 dl kallvatten. Låt vila i kylen 1 tim-1 dygn



I övrigt är ingredienserna:

Knappt ett kilo Nötkött, i det här fallet fransyska
3 Morötter
1 stor Lök
Köttbuljong, 2 tärningar + 3 dl vatten
Bacontärningar, 1 pkt
ca 10 Champinjoner
En näve torkad Porcini-svamp (Karl-Johan går också bra)
2 msk Socker
4 msk Mjöl
5 dl Öl



Hobgoblin English Ale:
"Full bodied and well balanced with a
chocolate toffee malt flavour, moderate
bitterness and a distinctivefruity character & ruby red glow"

Du hör ju! Ta en själv också vettja ;)







...och en kryddbukett, "Boquet garni" eller "faggot" som det faktiskt heter på engelska, I shit you not.
Timjan, persilja och lagerblad hopbundet till en bukett.

"What´cha lookin´at, faggot?!!"




















Två nyanser av svamp. Torkad Porcini blötläggs och sen ska vattnet med i grytan också. Häll i allt utom de sista centilitrarna så slipper du få med sand.

Sen bryner man kött, lök, morötter, puddra över mjöl,och socker. Tillsätt öl och buljong, låt koka upp och lägg i kryddbuketten. Sätt in i ugnen på 160 grader i minst två timmar.

När du satt in grytan i ugnen bryner du svampen och bacontärningarna. Dessa blandas i mot slutet.

Ta ut och låt svalna, det blir inge bra om fyllningen är för varm när man gör pajen.

(Och försök komma ihåg att inte ta i locket utan grytlappar. Det är ganska varmt och det gör ganska ont...)

Nu har du en jättegod gryta så passa på att göra några matlådor till senare.

Då är det bara att göra själva pajen. Men först blir det lite träning och lite After Work medan grytan svalnar.

Det färdiga resultatet:

Serverat med hemlagat potatismos (ja just det, hemma, i mitt hem, där jag bor) och, som engelsmännen säger :"something green and leafy".
(Till detta dracks Brakspear Bitter från Oxfordshire samt Spitfire Ale från Kent.)

Otroligt musigt och smakrikt efter drygt 4 timmar i grytan och 30 min i pajen, kompletterat av ett frasigt pajskal som ändå är tillräckligt stadigt för att suga upp den goda såsen.

Och ni som fortfarande tvivlar på brittisk mat, hade ni smakat det här hade ni definitivt ändrat er!
(Det finns lite kvar, kom förbi i morgon så får ni smaka...)

Coffee and ribs?

En styckningsdetalj jag verkligen gillar är tjocka revbensspjäll från gris. Jag tycker det finns en oerhört stor potential i denna ofta väldigt billiga bit. Dessutom är de ju så gott som alltid bra, det är inte ett lotteri som med vissa andra köttbitar. (Entrecôte exempelvis kan ju vara helt himmeskt gott men har man otur kan man få en bit som är obetydligt bätre än en bitleksak för hundar).





Som Torgny Lindgren låter en av karaktärerna uttrycka sig i boken Hummelhonung:

"Vad är man utan fläsket? Ett liv utan fläsket är icke ett människovärdigt liv. Det är fläsket som håller oss upprätta. Utom fläsket finns ingenting säkert här i världen."







Den här gången skulle jag prova en marinad på kaffe som jag fått av Calle B.

Ingredienser:
1 dl kaffe
1 msk honung
1 msk HP-sås
2 msk soja
rosmarin, salt och peppar

Jag dubblade mängden till spjällen på bilden

Sen lägger man spjällen i marinad i en plastpåse i cirka två dygn. I mitt fall blev det 2½, det gick också bra.

Tillagningen sker i ugn. Man börjar med att ha ugnen på 225 grader. Efter en 20 min sänker man till 125 grader och låter det gå cirka två timmar till.

(Här passar det bra att passa på att göra något som tar några timmar. Jag rekommenderar inte att städa, skotta snö eller nåt annat tråkigt, det försämrar smaken. Det bästa är nog att sticka iväg och repa med sitt band om man har nåt. Det gjorde jag och jag tror det bidrog enormt mycket till det lyckade resultatet...)

En annan sak man kan göra medan spjällen är i ugnen är sås.

Man får en mycket god sås om man tar två delar av marinaden (sila!), kokar upp och späder med en del grädde. Smaka av med salt och pepar och red av till önskad konsistens.

Serverat med ungsrostad sparrispotatis samt rotsaker och en klick svart vinbärsgelé.



Grottmannens år - mest minnesvärt 2011

Jah lovade att det skulle avhandlas annat än mat i den här bloggen men hittills hardet väl gått sådär med det. Här kommer dock ett allvarligt menat försök.
När året är slut läser man igenom allas listor på vad som var bra 2011. Bäst musik, bästa filmer, bästa konserter osv.
Jag satt och kollade igenom bilder och gick igenom mitt eget år för att välja ut det 10 mest minnesvärda händelserna och det var verkligen inte lätt! Problemet var att begränsa sig till tio händelser, jag tyckte det fannns hur många som helst att välja mellan.
Resultatet blev att varje bild får symbolisera ett antal händelser som inträffade ungefär i anslutning till när bilden togs.
Här kommer listan, helt utan inbördes rangordning, i stället i kronologisk ordning.

Mars: sportlovsvecka i Kittelfjäll 

Tillsammans med fam. Wiklund/Olsson hade vi hyrt en jättefin stuga i Kittelfjäll. Ett problem var bara att liften stod still det två första dagarna pga hård vind. Vädret var dock fint i övrigt så vi tog helt enkelt skidorna på ryggen och knallade upp.

Liften kom igång så småningom och vi hade en kanonskön vecka med massor av fin åkning, god mat och stenhårda bataljer i diverse sällskapsspel.

 

April: påsklov med Elias i Riksgränsen

 Här började det också med snöstorm och stängda liftar så vi följde med pistörerna på topptur. Det var första gången med stighudar för Elias och vi belönades med ett grymt lössnöåk nedför keps/sommarstigen. Det blåste 25m/s på toppen men var helt klart värt det. Sen när vi kom ner skulle vi tydligen gymma också, det var ingen slapparvecka direkt.

April: heliskiing Riksgränsen

När snöstormen avtagit steg jag upp tidigt för att vi skulle få platser på heliski. Jag misstänkte att det skulle vara en hel del härlig lössnö och det visade sig stämma. Bilden är tagen från helikoptern på väg tillbaka efter tre toppar: Kärketjårro, Vassitjåkka och Vuoitasrita. Fantastisk åkning för mig och Elias och två dagar senare var det påskhelg och då kom Kicki upp och gjorde samma sak.

 Hela året: Vinterrock

Bilden är från v15 i Riksgränsen, vår bästa After ski-spelning någonsin. Man kunde lätt byta ut den mot någon av de andra minnesvärda spelningarna under året, t.ex Klubbviken i juli, takspelningen på Luleåkalaset eller showgiget på F21 lillejul.

Juni:Roslagen

Vi åkte på en liten "Roslagstour" med fam. Nuldén i början på Juni. Tre dagar golf stod på programmet och boende hos Ulrikas föräldrar på Fogdö. Jag och Kicki fick bo i ett underbart mysigt båthus och det här var vår frukostutsikt varje morgon eftersom vi hade sjukt tur med vädret.

Sol och varmt, bra golf och god mat, hoppas på repris under 2012.

Juli: England

Vi åkte på två veckors semester med hyrbil i England. Vi besökte bl.a Oxford, Brighton, Cantebury, Dover, Whitstable (liten fiskeby i Kent) och avslutning i London. Vi körde nästan uteslutande på småvägar och belöningen var att just när man började bli sugen på lunch dök det ofta upp en sån här mysig pub.

Fyra golfrundor, några pubrundor, ett antal shoppingrundor och på bilden här nedan en härlig picknick i Hyde park på Kickis fördelsedag.

Augusti: Golftour fyra grabbar och en husbil

En minnesvärd sak med 2011 var att jag började spela golf. Tillsammans med Jonas N, Peter E och Peter J var jag på en extremt rolig minitour på fyra dagar i Umeåtrakten. Jag vann dessutom touren och fick utstå konstanta pikar om handicap-mygel trots att jag sänkte mig efter första dagen.

Bilden är tagen i Bjurholm, en mycket fin bana. Jag hann dessutom med att spela i England, Spanien, Sicilien och Alaska(!) så det var en smått exceptionell första säsong.

September-Oktober: Sicilien/Libyen

Det överlägset mest minnesvärda och utvecklande jag gjort i mitt yrkesliv. Fantastiskt att jobba två månader utan gnäll om budget, arbetstid, reservdelsbrist eller dylikt. Allt funkade och det var mycket bra stämning.

Sen var det även intressanta uppdrag och bra samarbete med andra länder.

På det personliga planet hände en del bra saker också. Vi jobbade sex dagar i veckan men hann med lite golf, lite bad och lite god mat också, men mest var det jobb och träning på basen.

Hård träning, seriös kosthållning och hårda alkoholrestriktioner från chefen gjorde att man rent av var i ganska bra form när man åkte hem. Dessutom la jag av med att snusa.

November: Alicante

Jag och Peter W fick ett stipendium för att besöka en NATO-skola i Albacete. I anslutning till det passade vi på att ta med fruarna och semestra i Alicante. Det blev verkligen en minnesvärd resa.

Mysig stad, fantastiskt hotell, bra golf, ridning i bergen och kanske framför allt ett veritabelt frosseri i god mat. Dit åker jag gärna igen även om man missade skyltsöndag...

Det var ett bra år när man tänker efter.

Här kommer några bubblare: Jobbresor till Alaska och Island med bl.a bad i Blå Lagunen, härliga kvällar på BBB i solnedgången, grabbmiddagar och allmänt häng med världens bästa Elias.