24 hour steak Del 2

Nu har entrecôten varit i ugnen 24 timmar och det är dags för del 2. Jag hade en del orosmoment eftersom jag aldrig gjort detta förr. Det första var: skulle ugnen hålla en jämn temperatur på 50 grader? Jag la en digital stektermometer på ugnsgallret och den pendlade mellan 48-51 så det var jävligt godkänt.

Nästa orosmoment var att jag tyckte steken krympte mer än jag hade tänkt. Deta var nog för att den var utskuren och var utsatt för luftens påverkan från alla håll. Om man har en bit med revbenen kvar så krymper den inte lika mycket.

Sista orosmomentet var att ugnen slog av av sig själv när jag satt och käkade frukost i morse. Den hade förmodligen aldrig hört talas om Heston Blumethal och tänkte väl att det var nån idiot som glömt att slå av helt enkelt. Den gick dock att slå på igen.

Sen var det dags att ta ut den. Ytan var rätt hård så det skär man bort.

Sen skär man upp den i cirka tre centimeter tjocka skivor

Kryddar med flingsalt och svartpeppar

Hettar upp en gjutjärnspanna med lite olja i. Den ska vara riktigt "smokin´hot" för det här ska gå fort.

Lägg i skivorna och fräs på varje sida ca 30s-1min, inte längre, då sabbar man hela idén.

Låt dem vila i 10 min

Skär upp och servera. Här med Kickis Potatisgratäng och portvinssås.

Jaha, men frågan är: var det gott då?

Ja, det var mycket gott. Extremt mört från lågtemperaturbehandlingen och en god smak av grillat från högtemperaturbehandlingen med gasolbrännaren och i stekpannan.

Dock finns det några lärdomar att dra till nästa gång:

1. Ta en större köttbit, mycket "försvinner". Denna var på knappt ett kilo till tre personer men det var nästan aningen lite till tre pers. Tre-fyra kilo är bättre.

2. Om det går, ta en bit med revbenen kvar (prime rib/forerib). Lägg sedan köttsidan ner och benen upp när den är i ugnen. Då torkar inte utsidan så mycket.

3. Om ni inte får tag i prime rib/ forerib: marmorerad biffrad/utskuren biff är nog bättre än Entrecôte. Entrecôte mår kanske bättre av lite högre temp så det insprängda fettet smälter. Biffraden har en fettkappa som skyddar i ugnen och som man ändå skär bort innan sista tillagningen.

Ska jag göra det igen? Definitivt!!

24-timmars biff enligt Heston Blumenthal (Fat Duck). Del 1

Min brorson Kim har önskat provlagning av något som Heston Blumenthal har kokat ihop. Heston driver restaurangen Fat Duck i Bray, England.
Den har blivit vald till Storbritanniens bästa restaurang två gånger samt världens näst bästa fyra gånger. (Alla fyra gånger vann El Bulli som inte finns längre).

Heston är en förespråkare av ultra-slow cooking vilket detta verkligen är ett exempel på: 24 hour steak. Han använder en styckningsdel som  i England kallas forerib of beef vilket med vårt franska sätt att stycka nöt motsvarar entrecôte eller biffrad med revbenen kvar.
Sånt är lite svårt att få tag på i en handvändning (även om det förmodligen skulle gå med lite förhållning, eller vad säger du Simon Laiti?) Jag tog i alla fall en bit prima lokalproducerad Entrecôte från Piteåtrakten.

Vitsen med det här på en molekylär nivå ska vara att enzymer aktiveras som påverkar proteinerna i köttet och gör det extra mört. Låg temperatur är dessutom bra för vid högre temperaturer drar proteinsträngarna ihop sig och avger vätska vilket leder till att köttet blir torrt. På det här sättetet ska köttet alltså bli mört och saftigt och det gillar vi!

Det första man ska göra är att bränna hela köttbiten med en gasolbrännare. Det är bra av flera anledningar: man stänger till porerna vilket hjälper till att hålla kvar vätskan, det ger god smak och man dödar eventuella bakterier som sitter på köttets yta. Dock blir bara ytan varm, vilket är bra för på insidan ska det ju bli "ultra-slow cooking" som sagt.
Detta jobb sköttes med bravur av förste eldare Elias Mitchell.

Man bränner på ordentligt så det blir lite brunt

och man ser att det liksom drar ihop sig lite på ytan.

Sen ska det in i ugnen på 50 grader och ligga där i 24 timmar

Fortsättning följer i morgon....



Årets julkorv med glögg och kryddpeppar

Jag fick veckan innan jul en förfrågan från en kompis som ville lära sig att göra korv. Han ville också prova sin nya Kitchen Aid (som han absolut inte har smugglat hem i försvarsmaktens flygplan, för sånt håller vi naturligtvis inte på med;)
Vi kom överens om att göra Salsiccia och Chorizo men också en julkorv enligt eget recept innehållande kryddpeppar och glögg som jag tänkte dela med mig av.

Ett kilo fläskkött (i detta fall fläskkarré)
200g späck
12 kryddpepparkorn krossade
½ dl glögg
salt, peppar
vatten

Ett kilo fläskkött skuret i bitar

200 g späck (hoppa inte över det här, då blir korven väldigt torr och tråkig. Om ni har fobier mot fett så hoppa hellre över att göra korv helt och hållet den här gången och vänta tills ni lugnat ner er)

Sen är det bara att börja mala. Alternera kött och späck så att det blandas. Vi malde alltihop två gånger och det blev bra.

Kitchen Aid. Snyg att se på men jag skulle inte vilja mala några större mängder i den lilla köttkvarnen...

Ungefär så här mycket salt

Det är bra att steka några klickar smet för att testa kryddningen och salthalten

Kryddpeppar och glögg

Sen tillsätter man vatten för att få en lämplig konsistens så det går lätt att stoppa

Och sen är det klart!

Salsiccia, Julorv, Chorizo

Detta är ca 2 kg, hälften av allt vi gjorde. Och det blev nog gott för allt är redan slut ;)

Julpastej efter eget recept

I dag har jag gjort en pastej på kycklinglever som inte blev helt anskrämlig.
Jag har testat några gånger att göra pastej på kycklinglever och nu kommit fram till ett recept som jag vågar låta komma till allmänhetens kännedom.
Den innehåller portvin och rivet skal från blodapelsin vilket ger en härligt julig touch på det hela.
När jag var klar kom jag på att detta även är grymt LCHF så vitt jag kan förstå? Hyfsat mycket fett och inga kolhydrarer förutom alkoholen som kokar bort så det borde vara lugnt.
(Ni som gillar LCHF får väl bortse från det hemska tunnbrödet på bilden...)

Ingredienser:
400g kycklinglever
½ gul lök
150g smör
Rivet skal från en blodapelsin (eller vanlig apelsin)
0,25 + 0,5 dl portvin
1 blad gelatin
1 msk hackad persilja (eller 1 tsk torkad)
salt och vitpeppar

Börja med att putsa bort hinnorna från kycklinglevern och grovhacka den
Lägg gelatinbladet i blöt i kallvatten
Finhacka löken
Stek kycklinglevern i några minuter tillsammans med löken på hög värme, salta, peppra, tillsätt persiljan och nästan allt rivet apelsinskal.

Stek inte för länge , den ska vara lite rosa när man häller i portvinet

Häll i 0,25dl portvin och låt det koka in.
Låt detta svalna ett tag och sätt det sedan i en matberedare.
Klicka även i 150 g rumstempererat smör.

150 gram Smör. In your face, Norge!

Kör i matberedaren tills smeten blir slät.

Under tiden: värm ½ dl portvin tillsammans med resten av det rivna apelsinskalet och smält gelatinbladet i det. Låt svalna.

Sätt smeten i små formar

Typ såna här

Häll över portvinsblandningen så det precis täcker, ställ i kylen några timmar så det stelnar...

...et voila!





Sunday sausages

I somras var vi på semester i England och trots att många klagar på engelsk matlagning har de några riktiga gulkdkorn. En av de saker man kan få på varenda pub är Bangers&Mash, dvs korv och mos.
Då snackar vi inte falukorv och pulvermos, nej det här är riktigt hantverk med hemlagat mos och "artisan sausages".
(Jag gillar det där uttrycket, artisan. Finns på en mängd språk, franska: artisanal, spanska: artesano, italienska: artegiano och betyder ungefär "hantverksmässig". Det vi i sverige kallar "hemlagad" vilket inte är riktigt lika bra ord. Dessutom om man säger "hemlagad" får man alltid stå ut med att nån messerschmitt frågar hur man transporterar det från hemmet till restaurangen/affären...)

Jag har tidigare vurmat för korv från Taylors & Jones och i lördags köpte jag ett paket på Hemmagastronomi. "Lincolnshire pork" som var en favorit under vistelsen i england.
Detta käkade vi upp i söndags med hemlagat mos (och nu var jag ju faktiskt hemma), onion gravy och morötter/ärtor.

 "-Goda korvar" sa jag. "-Grymt", sa grisen.

http://www.taylors.se/

Onion gravy är väldigt vanligt till bangers&mash i Storbritannien.

Stek lök, späd med rött vin och buljong, koka ihop en aning, red av, salt, vitpeppar.



65-gradigt ägg och lite annat

I går testade jag att göra det populära 65-gradiga ägget. Dvs "koka" ägg i 65 grader varmt vatten i 45 minuter. Jag hade provat mig fram innan för att se vad jag skulle ha plattan på för att hålla jämn temperatur. Digitaltermometer med ställbart temperaturlarm var ett ovärderligt hjälpmedel.
Ägget serverades på en bädd av stekt svamp, champinjoner och boletus från Spanien. Överst lite riven bottarga (torkad tonfiskrom). Kanongott och skönt krämig konsistens på ägget.

Till detta dracks det bubbel



Till varmrätt var det salade nicoise med pilgrimsmusslor och pocherade vaktelägg och en bit grillad tonfisk. Det var inte lätt att få tag i grillkol, varken Kvantum eller Maxi hade. Det blev en inte riktigt så miljövänlig lösning med kol från engångsgrill. Grillar inte folk i december eller?

 Vakteläggen pocheras under stor koncentration

 Salade nicoise: sallad, potatis, cocktailtomater, oliver, bacon, pilgrimsmusslor, sardeller, ägg och sen brukar jag ha bondbönor. Det fanns inte heller på affären så det blev sockerärter i stället. Dressing på dijonsenap, olivolja, kapris, vitvinsvinäger och vitlök.

 Grillad tonfisk är toppen på toppen

Mycket bra vin till fisk och skaldjur. Från Galicien där man är experter på just fisk och skaldjur.

89 spänn på bolaget.

 Chokadbrownie från Hemmagastronomi till efterrätt

Captain Mitchell and Mr Caveman

Grymt rolig dag i går!

Började med att flyga F21:s sista flygpass för året, en teknisk kontrollflygning som det heter. Funderade på att flyga en enmans-julgran eftersom F21 ställt in årets julgransflygning men kom fram till att ingen hade nog fattat ändå.

På kvällen var det dags för lillejul, ett årligt event som innehåller spex, middag, allmän dekadens och oftast några hyfsade skandaler.

Spexet var jäkligt kul, man drev friskt med Överstar och Generaler och andra anstälda på F21

I år var det dessutom extra kul för man hade hyrt in Luleås coolaste rockband och det blev ju givetvis succé som ni säkert förstår.

Maten var den sämsta i mannaminne, potatissallad och kall pastrami, typ. Den var så värdelös att den inte ens får vara med på bild.

Men hav förtröstan all you foodies out there, i kväll ska vi försöka åstadkomma nåt ätbart som kvalificerar sig för allmän beskådan ;)



 10.00: Captain Mitchell

18.00: Mr Caveman

Saluhall

Nånting som jag verkligen älskar är att gå och botanisera i en riktigt bra saluhall. La Boqueria i Barcelona har länge varit en favorit och förra veckan hade jag nöjet att besöka Mercado Central i Alicante som helt klart var i samma liga.
En våning med kött och charkuterier, fina styckningsdetaljer, hela spädgrisar och dilamm, skinkor, korvar men även gris- och lammskallar och tjurtestiklar. En våning med fisk och alla möjliga och omöjliga sorters skaldjur samt en avdelning för frukt och grönt.
Dessutom besökte vi El Corte Ingles Gourmet Experience som är en delikatessaffär typ som Hemmagastronomi i Luleå eller DUÅ i Umeå. Bara det att den var enormt mycket större, som en normal ICA-butik ungefär. Fast här var det inga ICA-varor utan bara delikatersser.
Jag passade på att köpa med mig saker som går att ta med på flyget, lite konserver, torkad svamp osv. Nästa gång måste man bo i lägenhet så att det går att laga egen mat också!

 En av alla fiskdiskar

Mrs. Mitchell med svärdfisk

Knivmusslor och boquerones

 Två sorters bläckfisk

 Torkad boletus-svamp (typ som karljohan)



Botarga, saltad och torkad rom från tonfisk och långa

 "Fossiliserat havssalt" från Himalaya med tillhörande rivjärn

Supergod olivolja

Fransk kyckling

Vi råkade ju äta upp vår sunday roast redan i går så till middag i dag blev det en typ fransk variant. Kycklinglår fyllda med chevre, lindade med bacon och sås på dijonsenap och dragon.
Kanske kan det kallas "Poulet a la chevre et sauce dijonnaise avec estragon"?
Kicki gjorde återigen sallad, i dag med gurka, paprika, körsbärstomater, avocado, mango och citronskal. Gott!

Sunday roast on a saturday

I dag blev det helstekt biffrad. Hela familjen var inblandad, Jag skötte kött och potatis, Kicki skötte frukt och grönt och Elias ansvarade för såsen.
Biffraden lågtempererades i ugn i tre timmar, potatisen "pommes schtock" förkokades och stektes sen i stekpanna till knaprig yta. Kicki fixade en fräsch sallad på paprika, gurka, vattenmelon och spenat och Elias valde att sno ihop en grönpepparsås från scratch på brynt grönpeppar, oxbuljong, grädde, salt, vitpeppar och maizenaredning.
Till det en mycket god och passande Pendola Ripasso (tack Camilla!)
Personer som ännu ej uppnått myndig ålder fick julmust.

Barra de Cesar Anca - Bäst just nu!

Min största matmässiga chock hittills i livet började inte så bra. Vi gick och letade en tapasbar som Peter hade läst om men som vi inte hittade. klockan var ca 22 och även om vi hade ställt om magen till spanska vanor så började vi bli rätt hungriga. Vi fick syn på en bar där det såg "ljust och fräscht" ut och det var lagom med folk. "Vi tar det" sa vi.

När vi väl kom in tänkte vi följa vårt mönster och beställa en "racion" dvs en tapas var och alla äter av allt. Killen bakom baren som var oerhört trevlig och cool rekommenderade att vi tog två av varje tapa och delade varje rätt på två. Det visade sig vara bra. Det visade sig vara mycket, mycket bra!

Stilen på maten var som commerc 24 i Barcelona (som har en stjärna i Guide Rouge ("Michelin")) dvs innovativa gastro-tapas, fast miljön var extremt avspänd.
Precis som på nämnda commerc 24 råkade jag ut för någonting som jag verkligen älskar, när man får in en rätt och bara tänker: "-Hur fan har dom gjort det här??"
Vi satt i baren men det fanns en restaurangdel om man vill ha det lugnare. All mat gick föredömligt nog att få i baren också.

Detta är nog min bästa restaurangupplevelse i livet. Den totala överraskningen, den överväldigande maten, det löjligt låga priset och den extremt trevliga personalen. Andra gången vi kom dit behandlades vi som stammisar!
"Sitt här och ta det lugnt ett tag så fixar jag bra platser vid baren åt er snart, kan jag rekommendera nåt bra vin medan ni väntar?"

 Andra gången vi kom dit bjöd de på ensaldilla russa

 Cocktail på rökt fisk och tomatskum

 Tusenbladstårta på äpple, foie gras, rökt torsk och getost

 Bläckfisk fylld med ris, lök och bläck

 "Fyllda musslor på vårt sätt"

 60-gradigt ägg med porcini-svamp creme och potatisskum!

(detta var den godaste enligt mig)

"Falsk tomat" gjord av getostmousse och basilika

 Köttbullar med två fyllningar:; svamp och purjolök / Ibericoskinka och foie gras

 Camembertfylld oxfile med friterade won-ton nudlar

 Vinnaren vid 2011 års tapasfestival i regionen Valencia:

Oxsvanscanneloni med Ibericosmulor

Vår servitör/killen bakom baren fågade om han fick välja efterrätter andra gången vi var där. Det här var den första han valde: Tuber fyllda med ost-mousse serverat med violglass

 Det här var hans andra val och restaurangens parad-efterrätt: Pan perdido. "Förlorat bröd" med varm chokladsås och vaniljglass.

Det här var dock vår favorit: creme brulee choklad/vanilj.

Undre lagret chokladbrulee, övre lagret som kokosboll med bränd råsockerskorpa. Gott, typ...