Den har blivit vald till Storbritanniens bästa restaurang två gånger samt världens näst bästa fyra gånger. (Alla fyra gånger vann El Bulli som inte finns längre).
Heston är en förespråkare av ultra-slow cooking vilket detta verkligen är ett exempel på: 24 hour steak. Han använder en styckningsdel som i England kallas forerib of beef vilket med vårt franska sätt att stycka nöt motsvarar entrecôte eller biffrad med revbenen kvar.
Sånt är lite svårt att få tag på i en handvändning (även om det förmodligen skulle gå med lite förhållning, eller vad säger du Simon Laiti?) Jag tog i alla fall en bit prima lokalproducerad Entrecôte från Piteåtrakten.
Vitsen med det här på en molekylär nivå ska vara att enzymer aktiveras som påverkar proteinerna i köttet och gör det extra mört. Låg temperatur är dessutom bra för vid högre temperaturer drar proteinsträngarna ihop sig och avger vätska vilket leder till att köttet blir torrt. På det här sättetet ska köttet alltså bli mört och saftigt och det gillar vi!
Det första man ska göra är att bränna hela köttbiten med en gasolbrännare. Det är bra av flera anledningar: man stänger till porerna vilket hjälper till att hålla kvar vätskan, det ger god smak och man dödar eventuella bakterier som sitter på köttets yta. Dock blir bara ytan varm, vilket är bra för på insidan ska det ju bli "ultra-slow cooking" som sagt.
Detta jobb sköttes med bravur av förste eldare Elias Mitchell.
Man bränner på ordentligt så det blir lite brunt
och man ser att det liksom drar ihop sig lite på ytan.
Sen ska det in i ugnen på 50 grader och ligga där i 24 timmar
Fortsättning följer i morgon....
Världsklass, ska bli kul att höra hur det smakar.
SvaraRadera/ P.F.